„Bin ich hier der Clown oder der Kell­ner?“

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    „Bin ich hier der Clown oder der Kell­ner?“

    Eli­sa Kuenz ist 18 und schließt in die­sem Jahr ihre Aus­bil­dung ab. Alex Panin ist 47, Chef de Rang, und seit über 25 Jah­ren in die­sem Job tätig. Für die SUI­TE unter­hal­ten sich die zwei Lin­den­hof-Mit­ar­bei­ter über den Beruf der Ser­vice­fach­kraft.

    Alex: Ich weiß noch, wie ich hier ange­fan­gen habe. Ich war ner­vös, schüch­tern, muss­te mich kon­zen­trie­ren – und Stamm­gäs­te haben moniert, der Alex lacht ja gar nicht. Irgend­wann ist mir der Kra­gen geplatzt, und ich habe zum Chef gesagt: Bin ich hier der Clown oder der Kell­ner?

    Eli­sa: Und heu­te glaubst Du, man muss in die­sem Beruf bei­des sein?

    Alex: Man muss bei­des kön­nen. Und man muss einen Mit­tel­weg fin­den, immer bereit sein, auf die Gäs­te ein­zu­ge­hen, aber trotz­dem die eigent­li­che Arbeit nicht zu ver­nach­läs­si­gen. Das ist nicht ein­fach, weil du drei Din­ge gleich­zei­tig im Kopf haben musst. Du nimmst an einem Tisch die Bestel­lung auf, schenkst dane­ben den Wein nach und wirst nach irgend­wel­chen Wan­der­we­gen gefragt – und der Kol­le­ge kommt und will wis­sen, an wel­chen Tisch die war­me Sup­pe kommt.

    Eli­sa: Damit ist man am Anfang ziem­lich über­for­dert. Wenn dir dann noch ein Feh­ler pas­siert, wür­dest du am liebs­ten flüch­ten. Denn dann kommt auch noch die nega­ti­ve Reak­ti­on des Gas­tes. Das tut ganz schön weh. Ich glau­be, dann machst du in die­sem Job nur wei­ter, wenn du einen wirk­lich star­ken Cha­rak­ter hast.

    Alex: Wich­tig ist, dass du mor­gens oder abends im Ser­vice alles ande­re aus­blen­dest. Pri­va­te Pro­ble­me musst du zu Hau­se las­sen. Du darfst in die­sen Stun­den bis 22.30 Uhr nur an dei­ne Auf­ga­be den­ken, du musst dich auf dein Geschäft kon­zen­trie­ren. Das ist sicher schwie­ri­ger als in ande­ren Beru­fen, weil du qua­si trotz dei­ner Sor­gen auf der Büh­ne stehst, arbei­test und lächeln musst.

    Eli­sa: Ich habe mal gele­sen, für die­sen Beruf müss­te man gebo­ren sein. Also, das bin ich bestimmt nicht. Ich woll­te nur nach mei­nem ver­let­zungs­be­ding­ten Kar­rie­re­en­de im Biath­lon mit 16 arbei­ten. Inzwi­schen macht es mir Spaß, weil man halt viel mit Men­schen zu tun hat – und ich glück­lich bin, wenn die in ihrem Urlaub zufrie­den sind.

    Alex: Ich bin bestimmt nicht für die­sen Beruf gebo­ren. Bei mir war es rei­ner Zufall. Die Eltern mei­ner dama­li­gen Freun­din hat­ten ein Hotel – und weil es bei ihnen zufäl­lig einen Eng­pass gab als ich vom Mili­tär zurück­kam, habe ich halt ein biss­chen aus­ge­hol­fen. Obwohl ich Infor­ma­tik auf der Gewer­be-Ober­schu­le gelernt habe, kell­ne­re ich jetzt seit über 25 Jah­ren. Und Du darfst mir glau­ben: ich bin zwar viel locke­rer gewor­den, aber es ist immer noch Stress für mich – weil ich mich jede Minu­te kon­zen­trie­ren muss, um es allen Gäs­ten recht zu machen.

    Eli­sa: Du hast aber inzwi­schen viel Men­schen­kennt­nis und weißt, wie man auf wel­che Gäs­te zugeht. Das macht es auch ein­fa­cher mit der Zeit.

    Alex: Ja, ein biss­chen Psy­cho­lo­ge muss man in unse­rem Beruf schon sein. Und ganz wich­tig: du musst halt genau beob­ach­ten und dir Din­ge mer­ken. Wenn du merkst, dass ein Gast sei­nen Wein selbst nach­schen­ken will, darfst du ihn nicht immer ner­ven. Oder wenn jemand grund­sätz­lich Pau­se zwi­schen dem zwei­ten und drit­ten Gang will, soll­test du dir das auch ein­prä­gen.

    Eli­sa: Das heißt also: ich muss mir alles mer­ken, ich muss schnell sein, ich muss lächeln, ich muss wis­sen, wann ich mit wem reden kann und wann mit wem nicht, ich muss sehen, wann jemand ein lee­res Glas vor sich oder zu Ende geges­sen hat, ich muss 25 Kilo­me­ter am Tag durch den Spei­se­saal lau­fen und…. Wie lan­ge hält man den Job eigent­lich durch?

    Alex: Eine berech­tig­te Fra­ge, die ich mir auch oft stel­le. Hast Du schon mal einen alten Kell­ner in so einem Hotel gese­hen? Ich nicht. Und du weißt auch, dass es Tage gibt, wo dir alles weh tut. Am Anfang war ich abends völ­lig kaputt, weil du Seh­nen und Mus­keln bean­spruchst, von denen du vor­her nicht mal gewusst hast, dass es die gibt.

    Eli­sa: Aber mit 47 bist Du ja noch kein alter Kell­ner.

    Alex: Aber je älter ich wer­de, umso schwie­ri­ger wird es, einen Arbeits­platz in einem ande­ren Bereich zu fin­den. Das sind schon Über­le­gun­gen, die man sich machen muss. Kell­ner ist kein Beruf bis zur Ren­te.

    Eli­sa: Das über­le­ge ich mir viel­leicht nach mei­ner Prü­fung. Alles ande­re, was Du gesagt hast, über­le­ge ich mir vor­her.

    Das Lin­den­hof-Restau­rant

    Hel­mut Stie­ger lei­tet das Lin­den­hof-Restau­rant mit zwei Chefs de Rang: Alex Panin und Jan Karel. Hel­mut und Alex sind auch gelern­te Som­me­liers. In den zwei Spei­se­sä­len und der „Stu­ben” bedie­nen außer den drei Kell­nern noch acht Ser­vice­fach­kräf­te. In den Som­mer­mo­na­ten hel­fen auch Prak­ti­kan­ten aus. Im Lin­den­hof-Restau­rant gibt es Früh­stück von sie­ben Uhr bis elf Uhr, Mit­tags­buf­fet von 13 bis 17 Uhr und Abend­me­nü von 19 bis 21 Uhr. Es ist eines der weni­gen Urlau­ber-Restau­rants, in denen der Hotel­gast sein Menü abends von Gang zu Gang wäh­len kann. Am Abend hilft auch die Hote­liers­fa­mi­lie Nisch­ler im Ser­vice mit aus. Sogar der Chef Joa­chim Nisch­ler trägt die schmut­zi­gen Tel­ler in den Spül­raum.

    Aus­bil­dung zur Ser­vice­fach­kraft

    In Meran gibt es die Lan­des­be­rufs­schu­le für das Gast­ge­wer­be. Das „Savoy” bil­det in zwei oder drei Jah­ren zur Ser­vice­fach­kraft aus, wobei die Aus­zu­bil­den­den fest in einem Hotel ange­stellt sind und nur zu bestimm­ten Zei­ten die Schu­le besu­chen. In der Lan­des­ho­tel­fach­schu­le „Kai­ser­hof” in Meran wer­den grund­sätz­li­che Hotel­kennt­nis­se ver­mit­telt. Die Schü­le­rin­nen und Schü­ler absol­vie­ren in den drei Jah­ren Prak­ti­ka in allen Berei­chen – an der Rezep­ti­on, in der Küche, im Restau­rant- und im Eta­gen­ser­vice. Im Lin­den­hof zum Bei­spiel haben schon eini­ge „Juni­or­chefs” von ande­ren Ster­ne­ho­tels ihr Prak­ti­ka absol­viert – zuletzt Juli­an Pir­ho­fer, der Sohn der Hote­liers­fa­mi­lie vom Dol­ce Vita-Hotel Jagd­hof in Latsch, und jetzt im August Lukas Dorfer, Sohn der Hote­liers­fa­mi­lie vom Quel­len­hof-Resort im Pas­sei­er­tal. Juli­an lern­te im Restau­rant-Ser­vice, Lukas an der Rezep­ti­on.

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