Kulinarik
21. März 2017

Und immer schön in die Augen schauen

Das Serviceteam in einem Urlauberhotel muss mehr können, als unfallfrei Teller und Gläser zu transportieren. Deshalb gibt es im Lindenhof für Mitarbeiter Schulungen in Körperhaltung, Kommunikation und Auftreten.

Helmut wirft den kleinen Tennisball. Und weil ihn Lea fängt, muss sie die Hauptspeisen mit allen Beilagen aufzählen.  Das ist bei einem Gasthaus mit Wiener Schnitzel auf der Karte einfacher als in einem Viersterne S-Hotel, wo das Personal nach der kleinen Servicebesprechung um halb sieben den Gästen „Kamutspaghetti mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino, gebratenes Forellenfilet an buntem Wurzelgemüse, Petersilienkartoffel und Limetten-Hollandaise und rosa Medaillon vom Kalbsnüsschen mit sautierten Pfifferlingen, Kartoffelgratin und gegrillter Frühlingszwiebel“ anbieten darf. Auswendig natürlich – genauso wie die Vorspeisen, die Nachspeisen, die Weinempfehlungen.

Das ist eine der Besonderheiten im Speisesaal des Dolce Vita- Hotels Lindenhof, wo Chef Joachim Nischler und Restaurantleiter Helmut Stieger während der fünf Gänge auf eine besondere Atmosphäre und eine persönliche Ansprache zwischen Service und Gast achten. Und dazu gehört auch der erste Kontakt mit der Speisenfolge – ohne den Blick in die Karte, aus der der Gast später sein Menü von Gang zu Gang wählen kann.

DSC_0064 „Es darf bei uns alles ein bisschen locker sein, weil die Gäste im Urlaub sind, aber trotzdem mit Stil“, sagt Lea Bleck, die aus Niederbayern kommt und nach ihrer Hotellehre bereits in einem Ála- carte-Restaurant und in einem Business-Hotel gearbeitet hat. Dass der Grad ein schwieriger ist, weiß auch Helmut Stieger, der mit seiner Truppe vor jeder Saison zwei Tage ein Kick-off-Meeting abhält, wo der Umgang mit dem Gast trainiert wird. „Wir kennen die Gäste, sie sitzen ein paar Abende am gleichen Tisch und kommen hoffentlich wieder. Also reden wir auch mit ihnen“, sagt Joachim Nischler, der sich freut, dass sein Konzept zwischen Eleganz und Spaß in den drei Speisesälen so funktioniert, dass selbst professionelle Tester schon nach einem Abend voll des Lobes sind. DSC_0070„Der Service wirkt sehr angenehm, strahlt dennoch hohe Kompetenz aus“, urteilte der Experte der Belvita Leading Wellness Hotels und gab Küche und Service 92,7 von 100 Punkten. Schon 80 reichen für das Gütesiegel Gourmet-Hotel.

Für die 25-jährige Lea Bleck ist der Streit, ob die excellente Küche oder das Flair im Speisesaal die Menschen lockt, ein alter Hut. Und völlig unnötig. „Nur wenn beides stimmt, fühlen sich die Gäste wohl“, sagt sie und gibt zu, dass es sie anfangs Überwindung gekostet hat, auf die Urlauber entsprechend locker

Saisonsende

Die Atmosphäre im Speisesaal ist nicht ganz so, wie es das Serviceteam am Tisch in diesem Fall mit Helmut und Lea probt

zuzugehen. Sie sei von den Business-Hotels Zurückhaltung gewohnt gewesen. „Mir haben die Kurse im Lindenhof in Körperhaltung und Kommunikation gut getan. Da lernt man auch, den Menschen immer in die Augen zu schauen.“ Man müsse Menschenkenntnis haben, ein selbstbewusstes Auftreten, kommunikativ sein und auch im Stress den Überblick behalten – dann sei man im Lindenhof richtig, erzählt sie. Es reiche nicht, Teller und Gläser unfallfrei transportieren zu können. Der Tester drückt es so aus: „Das Personal ist überaus freundlich und erkennt das Dienstleistungsbedürfnis des Gastes schon im Ansatz.“

Helmut Stieger wirft den letzten Ball. Und Sarah Prenn sagt, wir haben heute einen Cuvee aus Chardonnay, Weißburgunder und Riesling – den Manna von Franz Haas. Und als Roten empfehlen wir einen Anticus Riserva 2011, einen Cabernet-Merlot aus Nals- Margreid. „Der war 20 Monate in Eichenholzfässern, kannst Du noch dazu sagen“, sagt Helmut, der auch Sommelier ist und für seine Empfehlungen ein Sonderlob des Hoteltesters bekommen hat. Die Generalprobe ist geglückt. In zehn Minuten kommen 120 Gäste. Und die acht Servicemitarbeiter, die über 58 Tische wachen müssen, schauen noch einmal kurz in die Karte. „Heute gibt es Kamutspaghetti mit Knoblauch, Petersilie und ….“

Restaurantleiter Helmut Stieger ist Chef von 14 festangestellten Servicemitarbeitern, die für das Tagescafe, Frühstück, Abendmenü sowie Bar und Terrasse zuständig sind. In den verschiedenen Speisesälen arbeiten Jan Karel und Alex Panini als Chef de Rang. Frühstück gibt es im Lindenhof von sieben Uhr bis 11 Uhr, Mittagsbuffet mit warmen Speisen und Kuchen von 13 bis 17 Uhr und das Abendmenü von 19 bis 21 Uhr.

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