Süd­ti­rol schme­cken – 4. Süd­ti­ro­ler Speck

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    Süd­ti­rol schme­cken – 4. Süd­ti­ro­ler Speck

    Wenn Sie von Meran Rich­tung Reschen­pass fah­ren, sehen Sie kurz vor Naturns auf der rech­ten Seite eine Art Alm­hütte mit Schin­del­dach. Wie Sie es sonst nur von den Ber­gen ken­nen. Und doch bie­tet diese Alm­hütte unten an der Haupt­straße mehr als das, was sie von Ihren Gebirgs­tou­ren gewohnt sind. Okay – auch hier gibt es Speck gegen den Hun­ger, es gibt aber auch viel zu sehen. Zum Bei­spiel eine tra­di­tio­nelle Selch­kü­che mit altem Herd und orgi­na­lem Focken­trog, den wir (viel­leicht) unter Schwei­ne­trog ken­nen. Will­kom­men in Mosers Speck­world – mit einem Museum, mit Ein­bli­cken in die his­to­ri­sche und neue Speck-Pro­duk­tion. 400.000 Süd­ti­ro­ler Speck­stü­cke pro­du­ziert Andreas Moser in sei­nem Unter­neh­men jedes Jahr – und als Prä­si­dent des Süd­ti­ro­ler Speck­kon­sor­ti­ums sorgt er auch dafür, dass das Güte­sie­gel “Süd­ti­ro­ler Speck” nur die Her­stel­ler bekom­men, die sich an ent­schei­dende Richt­li­nien hal­ten.

    Schmeckt Süd­ti­ro­ler Speck eigent­lich auch dann, wenn ich ihn in Deutsch­land oder der Schweiz kaufe, Herr Moser?

    “Wenn Sie den ori­gi­na­len Süd­ti­ro­ler Speck kau­fen, schmeckt er immer. Wich­tig ist nur, dass er per­fekt ver­packt ist und rich­tig auf­be­wahrt wird. Viele legen ihn nach­her in den Kühl­schrank neben Wurst und Käse – und dann saugt er schnell deren Fauna auf und ver­liert sei­nen typi­schen Geschmack. Wobei Sie nicht ver­ges­sen soll­ten: Speck mit dem Süd­ti­ro­ler Güte­sie­gel schmeckt zwar immer gut, aber nicht immer gleich. Wir haben zum Bei­spiel bei Moser-Speck ein altes Fami­li­en­re­zept vor allem bei der Gewürz­mi­schung, das wir streng geheim hal­ten.

    Als Prä­si­dent des Süd­ti­ro­ler Speck­kon­sor­ti­ums weiß ich aber, dass sich unsere 29 Mit­glie­der an alle Qua­li­täts­vor­ga­ben hal­ten. Das fängt bei dem Ein­kauf des Schwei­ne­schin­kens an: Wir kon­trol­lie­ren die Ware auf Anti­bio­tika-Rück­stände, wobei wir schon zuvor die Betriebe auf Hal­tung und Füt­te­rung unter­su­chen las­sen. Wir ach­ten auf Sau­ber­keit, Fri­sche, Gesund­heit, ph-Werte, Gewicht, Fett-Mager-Anteil. Das geht bei der Sal­zung wei­ter. Wir machen das noch mit der Hand und mit rei­nem Meer­salz. Der nächste Schritt ist die Räu­che­rung – mit harz­freiem Buchen­holz und der ent­spre­chen­den Tem­pe­ra­tur. Anschlie­ßend muss der Speck 20 Wochen rei­fen, bei der rich­ti­gen Luft­feuch­tig­keit und Tem­pe­ra­tur. Wir Süd­ti­ro­ler Pro­du­zen­ten haben natür­lich unsere spe­zi­el­len Rezepte, aber für uns alle gilt: wenig Salz, wenig Räu­che­rung, dafür viel fri­sche Berg­luft. Wäh­rend man nörd­lich von uns noch stark auf Räu­chern setzt und süd­lich vor allem mit Luft trock­nen arbei­tet, haben wir in Süd­ti­rol bei­des ver­bin­den kön­nen. Ich bin über­zeugt, dass auch des­halb der Süd­ti­ro­ler Speck etwas Beson­de­res ist.

    Und Sie dür­fen nicht ver­ges­sen: Speck-Her­stel­lung hat bei uns eine lange Tra­di­tion und gehört zur Kul­tur von Süd­ti­rol. Wenn Sie uns in Mosers Speck­world mal besu­chen, kann ich Ihnen das gerne anschau­lich bewei­sen.”

    Tipp: Jeden Frei­tag wird von den Dol­ce­Vita Hotels eine kos­ten­lose Füh­rung durch das Speck Museum ange­bo­ten. Wei­tere Infos hier

    Hier die wei­te­ren Arti­kel der Serie „Süd­ti­rol schme­cken“

    1. DER APFEL

    2. DER WEIN

    3. DAS VINSCH­GER PAARL

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