Kulinarik
15. Dezember 2015

Wein richtig lagern, servieren und genießen – Tipps von Sommelier Alex

Alle Jahre wieder haben viele Familienväter kurz vor Weihnachten das gleiche Problem: Welchen Wein servieren wir unseren Gästen zum Weihnachtsmenü? Nicht jeder ist Experte – und viele wissen nur so viel: Ein edler Tropfen gehört zum guten Essen. Alex Panin, Sommelier im Lindenhof, hilft auch Biertrinkern, den passenden Wein für das Weihnachtsmenü zu finden, ihn richtig zu lagern und zu servieren.

So finden Sie den passenden Wein zum Weihnachtsessen:

Dass man auch einen Rotwein zum Fisch trinken darf, hat uns Alex ja schon beim Interview für die Hotelzeitung SUITE bestätigt. Sie sollten zuerst auf Ihren persönlichen Geschmack hören, sagt der Lindenhof-Sommelier. Vielleicht haben Sie einen absoluten Lieblingswein, dann können Sie diesen Wein, ohne zu zögern,  zu jedem Essen trinken. Wenn Sie die Geschmacksrichtung Ihrer Gäste allerdings noch nicht kennen, finden Sie hier einige allgemeine Tipps von Alex:

  1. Generell gilt bei Säure und Süße: die Säure von Gericht und Wein multipliziert sich, die Süße von Wein und Gericht hingegen hebt sich auf. Also: reichen Sie zu einem Salat keinen säuerlichen Wein, ein Dessert braucht hingegen eine süße Beerenauslese oder Ähnliches.
  2. Zu hellem, gegartem Fleisch oder leicht gebratenen Fischgerichten machen Sie mit einem Weißwein sicher nichts falsch. Die Säure des Weißweines harmoniert gut mit den Aromen von hellem Geflügel oder gebratenem Fisch.
  3. Wenn das Geflügel scharf gebraten oder der Fisch gegrillt ist, kann man durchaus auch einen leichten Rotwein servieren.
  4. Ein kräftiger Braten und rotes Fleisch brauchen einen Rotwein als Gegengewicht. Die Säure eines Weißweins korrespondiert nicht mit den Fleischaromen. Allerdings gilt auch hier: beachten Sie die Zubereitungsart. Gekochtes Rindfleisch oder Schweinefleisch können gut mit der Säure eines Weißweins harmonieren.
  5. Nicht nur im Glas sollte ein hochwertiger Wein Platz finden. Im Kochtopf kann ein schlechter Wein die Qualität des sonst leckeren Essens stark beeinflussen.

Das empfiehlt der Lindenhof-Sommelier zu den Weihnachtsklassikern:

  • Gänsebraten und Entenbrust:       Blauburgunder 2012 Falkenstein von Franz Pratzner
    Der in der Farbe rubinrote Blauburgunder, wird Sie mit seinem tollen ungestümen Brombeerduft begeistern; im Mund wunderbar Komplex mit dieser einzigartigen Eleganz, die nur die Burgunder haben; schönes weiches Tannin mit einer angenehmen Fruchtsüße; gerade die Röstaromatik des Blauburgunder durch den Ausbau in jungen Eichenholzfässern begleitet ideal das Geflügel
  • Schmorbraten:                                     Lagrein 2010 Berger Gei von Iganz Niedrist
    Ein sehr komplexer und konzentrierter Wein mit viel Eleganz am Gaumen; in der Nase offenbart er im ersten Moment sehr schöne dunkle Beerennoten und einen feinen Anflug von Lakritz; im Abgang präsentiert er ganz zarte Bittermandelnoten, ein wirklich toller Südtiroler; die dunklen feinen Schokoladendüfte des Lagrein ergeben die perfekte Harmonie zum Braten
  • Fleischfondue und Raclette :          Magdalena 2013 Rondell von Franz Gojer
    Ein leichter, rubinroter Wein, der sich am Gaumen fruchtig und blumig mit Duft von Kirschen und Veilchen präsentiert; im Geschmack samtig, harmonisch, saftig, frisch mit milder Säure, weichem Tannin und rundem feinem Abgang; der St. Magdalena von Gojer passt ideal zu rotem und weißem Fleisch, sowie zu verschiedenen mediterranen Vorspeisen
  • Karpfen blau:                                        Weißburgunder 2012 Unterortl von Martin Aurich
    Dieser Weißwein wächst unterhalb des Schlosses von Reinhold Messner; er ist typisch für unsere Weinzone und bleibt deshalb am Gaumen und in der Nase sehr elegant und angenehm leicht; Aurich vollzog die Reifung des Weißburgunders  nach dessen Vinifikation in neuen Akazienfässern,  deshalb dieser schöne Rauchton, der in Verbindung mit der dezenten Apfelnote die Raffinesse ausmacht; der Karpfen ist ein aromatischer Fisch mit festem Fleisch, der gut mit kräftigeren Weinen korrespondiert
  • Wild:                                                      Iugum 2008 Merlot Cabernet Franc von Peter Dipoli
    Iugum (lateinisch) bedeutet Joch und ist auch ein belegter Ausdruck für ein Stützgerüst der Rebe; der Weinberg liegt oberhalb von Margreid; das ausgeglichene, milde Klima und die lehmhaltige Bodenstruktur haben zur Wahl der Bordeaux Rebsorten geführt; das Ziel ist ein großer Rotwein mit intensiven Beerenaromen und eleganter Struktur

So lagern Sie den Wein richtig:

Nicht nur die Wahl des Weins ist entscheidend, auch die richtige Lagerung gehört dazu. Bei einer kurzfristigen Aufbewahrung (1-2 Tage) lagern Sie den Wein am besten passend zur Trinktemperatur.

Die richtige Trinktemperatur von Weinen:

Wein Charakteristik Temperatur
     
Weißwein jung, trocken 9 bis 11°C
  würzig, aromatisch (Sauvignon, Gewürztraminer) 10 bis 12°C
  reif (ab 5 Jahren) 10 bis 12°C
  halbtrocken oder viel Restsüße 11 bis 12°C
     
Schaumwein falls keine andere Angabe auf dem Etikett 6 bis 7°C
     
Rotwein kraftvoll, schwere Rotweine 18°C
  Alltagsweine, mittelkräftig 16 bis 18°C
  jung und leicht 14 bis 16°C
  sehr fruchtig, sehr junger Rotwein 12 bis 14°C

Auf keinen Fall sollten Sie Wein dem Sonnenlicht aussetzen, das schadet ihm. Also den Wein an einem dunklen Platz aufbewahren oder abdecken.
Ältere Weine sollten schon früher eingekauft werden, um ihm noch einige Tage/Wochen die nötige Ruhe zu gönnen.

So servieren Sie den Wein richtig:

Öffnen Sie den Wein immer vorsichtig. Beobachten Sie mal unsere Sommeliers im Lindenhof. Sie machen das fast liebevoll. Bei jüngeren, mittelschweren Rotweinen und jüngeren, kräftigen Weißweinen empfiehlt es sich durchaus, den Wein in eine Dekantierkaraffe mit einem breiten Boden zu gießen. Dadurch bekommt der Wein die benötigte Luft. Durch den Kontakt mit dem Sauerstoff kann sich der junge Wein geschmacklich besser entfalten. Man nennt diesen Schritt „karaffieren“, also belüften.

Ältere Weine sollte man allerdings nicht unbedingt dekantieren, empfiehlt Alex, da durch den Sauerstoffeinfluss der Wein schnell an Geschmack und Aromen verliert und das wäre bei einem so edlen Tropfen zu schade. Wenn alte Weine trotzdem dekantiert werden, hat das vor allem den Zweck, das Depot in der Flasche zu behalten. Hierfür nehmen Sie am besten eine schmale Dekantierkaraffe, die dem Wein eine kleine Kontaktfläche mit Sauerstoff bietet. Gehen Sie sehr vorsichtig mit der Flasche um, damit das Depot nicht aufgewirbelt wird. Professionell wäre es, eine Kerze unter die Flasche zu stellen, um den Weinstein lokalisieren zu können. Danach sollten Sie den Wein gleich trinken. Wer eine vorsichtige Hand hat, kann den Wein allerdings auch direkt in die Gläser einschenken. Verwenden Sie bei Bedarf einen neutralen Filter, den Sie in das Glas setzen.

Haben Sie noch konkrete Fragen oder brauchen Sie Weinempfehlungen? Sie können uns dies gerne in die Kommentare schreiben oder per Mail an info@lindenhof.it schicken. Auch auf Nachrichten über facebook freuen wir uns. Alex wird Ihnen gerne antworten. 🙂

 

1 Kommentar

  1. Avatar Lena sagt:

    Hallo Alex und danke für diese Tipps zur richtigen Handhabung von Wein. Ich wusste nicht, dass Wein nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt werden sollte. Bis jetzt haben immer meine Eltern Wein für mich ausgesucht, ich möchte aber selber gerne wissen, was einen guten Wein ausmacht. Deine Liste hat mir schonmal einen guten Überblick gegeben, danke!

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