Das gelobte Land – Südtiroler Kochkunst im Lindenhof

„Bei aller Kreativität haben wir hier nicht vergessen, dass es um den reinen Geschmack geht”, sagt der Lindenhof-Chefkoch, der in seiner Küche schon viele Talente ausgebildet hat.

Die Südtiroler haben reagiert, wie Südtiroler reagieren: gelassen. Im Grade der höchsten Erregung hat der Chefkoch des DolceVita Resorts Lindenhof vielleicht einmal leicht mit den Schultern gezuckt. „Der muss es ja wissen”, hat Andi Pircher gesagt. Und gelächelt. Hashtag des Südtiroler Köcheverbands Richtung Schweiz: Duunsauch…

Was war geschehen? Der Schweizer Gault-Millau- Chef hat dem Tages-Anzeiger ein Interview gegeben. „Mit gutem Marketing”, hat Urs Heller gesagt, „kann man viel erreichen. Denken Sie an Regionen mit schlechten Köchen – wie etwa in Südtirol. Es gilt bei Gourmets trotzdem als gelobtes Land.”

Vielleicht wollte Heller nur die Marketingexperten in seinem Land wachrütteln. Vielleicht war er auch neidisch auf die Dominanz, die die Köche auf der anderen Seite der Grenze derzeit ausüben. 85 Lokale in Südtirol jedenfalls haben einen oder mehrere Hauben des Gault-Millau, den Heller selbst in der Schweiz vertritt. 23 Köche dürfen sich mit einem Michelin- Stern oder mehreren Sternen schmücken, und Norbert Niederkofler (Hubertus-Restaurant in St. Kassian) ist gar mit drei Sternen ausgezeichnet worden. „Vor 20 Jahren hätten wir davon nicht einmal zu träumen gewagt”, sagt Reinhard Steger, der Präsident des Südtiroler Köcheverbands, durch dessen Schule die meisten Kochkünstler der Region gegangen sind. „Gerade die vielen jungen Köche zeigen derzeit, welche Dimension die Gastronomie für Südtirol hat.” Gourmet Lindenhof Naturns

Tatsächlich locken nicht nur die hohen Berge Urlaubsgäste aus der Schweiz, Österreich, Deutschland und Italien in Wander- und Fahrradgebiete wie Naturns. Untersuchungen der deutschen „ReiseAnalyse” haben gezeigt, dass Südtirol eng mit „Essenskulinarik” verbunden wird. Wie wertvoll das ist, zeigt eine weitere Frage nach den Attraktivitäten in den Ferien: „Landestypische Spezialitäten essen” steht dabei schon an zweiter Stelle. „Ich bin froh, dass wir mit unseren Köchen den Ruf des Tourismus- und Genusslandes immer mehr stärken”, sagt auch der Landeshauptmann Arno Kompatscher.

„Viele Menschen haben das Essen verlernt. Sie können nur noch schlucken.”

Paul Bocuse, Meisterkoch

Der gute Ruf der Südtiroler Küche sorgt auch dafür, dass sich junge Menschen – trotz keinesfalls optimalen Arbeitszeiten – für den Beruf entscheiden, wohl wissend, dass inzwischen sogar die Urlaubshotels bei der Vollpension viel Wert auf exklusives Essen legen. Im Lindenhof zum Beispiel wird schon seit Jahren täglich ein sechsgängiges Gourmetmenü serviert. „Das besondere Essen wird immer wieder von den Gästen als wichtiges Kriterium für ihre Buchung angeführt”, sagt der Hotelchef Joachim Nischler, der den Aufstieg der Gastronomie auch geschichtlich begründet sieht. Südtirol hat viel von Italien angenommen – und trotzdem die eigenen Spezialitäten erhalten. „Die Küche Südtirols führt das Beste aus Nord und Süd zusammen”, schreibt auch das Falstaff-Magazin, ein Ratgeber für Genuss und Wein.

„Köche machen keine Fehler. Sie erfinden neue Rezepte.”
Elizabeth Briggs, Bestseller-Autorin

Italienische Küche und Südtiroler Küche haben den Chefkoch des Lindenhofs geprägt. „Wir sind damit aufgewachsen”, sagt Andi Pircher, der auch noch andere Gründe für den Erfolg der Südtiroler Köche sieht. Er spricht von der Mentalität, die eine andere ist als anderswo („Viele junge Menschen wollen hier was erreichen. Und sie sehen gerade in diesem Beruf ihre Chance”), und er glaubt, dass das Leben mit der Natur in einem Kind die Sinnesorgane anders weckt als in einem, das in der Stadt groß geworden ist. „Wir ken- nen die Kräuter, wir riechen sie. Wir spüren, was frisch ist und was nicht.” Die Liebe zu frischen und gesunden Zutaten sei das, was die Küche im Lindenhof auszeichnet. „Bei aller Kreativität haben wir nicht vergessen, dass es letztendlich um den reinen Geschmack geht”, sagt der 43-Jährige, der seit zwanzig Jahren bei Joachim Nischler kocht. Und der seinen Kollegen und Kolleginnen immer wieder „die Reduktion auf das Wesentliche” lehrt.

Vielleicht sollte Urs Heller mal in den Lindenhof kommen.

“Urs wer?”, fragt Andi Pircher.

Lindenhof-Menübeispiel

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Der Gourmetherbst im DolceVita Resort Lindenhof vom 19.10.2019 – 24.11.2019

Veranstaltungsprogramm
Montags:
Abendverkostung: Südtirols Weinbauern sind bekannt als Querköpfe, die mutig neue und kreative Wege einschlugen und somit eines der besten Anbaugebiete Italiens aufbauten. Im Zuge der Rieslingtage stellen einige der bekanntesten und renommiertesten Winzer und Kellermeister ihre Betriebe und Weinkollektionen im Wintergarten vom Berggasthof Unterstell vor – grandiose Ausblicke auf das nächtliche Naturns inklusive! Um die Abende abzurunden, konnten professionelle Südtiroler Musiker gewonnen werden , die die Verkostung musikalisch untermalen werden.

Dienstags:
Riesling-Galadinner: Ausschließlich während der Rieslingtage haben Gäste und Einheimische die Möglichkeit die sogenannten Rieslingdinners zu genießen. Jeden Dienstag bietet ein Riesling-Partnerbetrieb in Zusammenarbeit mit dem jeweiligen Chefkoch ein exquisites Rieslingmenü an, das wahlweise von den passenden Weinen begleitet wird.

Mittwochs:
Weinreisen: Die Weinregion Vinschgau ist zwar noch ein Geheimtipp, etabliert sich bei den Weinkennern aber immer mehr. Klimatische Besonderheiten, die kreativen Querdenker und die steilen Hanglagen machen aus dem unteren Vinschgau ein Anbaugebiet mit eigenem Charakter und authentischen Weinen. Bei der Weinreise haben Sie die Möglichkeit verschiedene Vinschger Weingüter und die Menschen dahinter kennenzulernen.

Donnerstags:
Bergweinbau in Naturns: Jeden Donnerstag öffnen die lokalen Weingüter Falkenstein und Unterortl ihre Tore und bieten einen Blick hinter die Kulissen. Neben der Verkostung verschiedener Weine, erfährt man Wissenswertes über den anspruchsvollen Bergweinbau, Terroir, Anbau und Weinausbau.

Freitags:
Weinverkostungen: Was ist eigentlich Wein, wie wird er hergestellt – und vor allem: Wie kann man ihn am besten genießen? Die Chefs und Sommeliers der Hotels in Naturns sind allesamt Weinliebhaber und – kenner und laden in die hauseigenen Weinkeller. Neben Erklärungen zum Weinland Südtirol und der lokalen Sortenvielfalt kommt die Praxis beim Verkosten selbstverständlich auch nicht zu kurz.