Darf’s ein Rot­wein zum Fisch sein?

  • Alex Wein

    Darf’s ein Rot­wein zum Fisch sein?

    Auch Som­me­liers wie Alex Panin ler­nen immer dazu – und so weiß er: Auf die Zuta­ten des Essens kommt es an

    Schon für Wolf­gang von Goe­the stand fest: „Das Leben ist zu kurz, um schlech­ten Wein zu trin­ken“, schrieb er so gegen 1810. Und viel­leicht hat der gro­ße deut­sche Dich­ter dazu bei­getra­gen, dass es inzwi­schen Men­schen wie Alex Panin gibt. Der Chef de Rang im Hotel Lin­den­hof ist gelern­ter Som­me­lier und sorgt dafür, dass die Gäs­te jeden Abend den rich­ti­gen Wein zum rich­ti­gen Essen bekom­men.

    Alex Panin ist alles ande­re als ein Alko­ho­li­ker – und trotz­dem hat­te er vor allem einen Grund, 2003 in den Lin­den­hof zu wech­seln: den Wein. „Zusam­men mit Hel­mut Stie­ger habe ich 2002 den letz­ten Kurs zum Som­me­lier gemacht – und bei ihm habe ich gemerkt, dass sein Hotel­chef viel mehr Wert auf gute Wei­ne und auf bes­te Wein­kennt­nis legt als mei­ner“, sagt Panin. Jetzt ist er seit gut zehn Jah­ren „Chef de Rang“ bei Joa­chim Nisch­ler. Der 44-jäh­ri­ge Panin war schon immer Wein­lieb­ha­ber – obwohl er selbst nicht so viel trinkt wie sei­ne Gäs­te („Im Jahr ver­kau­fen wir schon so 15.000 Fla­schen“). Aber: er inter­es­siert sich vor allem für die Phi­lo­so­phie der ver­schie­de­nen Wei­ne, für die Her­kunft, für die Cha­rak­te­ris­tik. Er inter­es­siert sich dafür, war­um der eine Wein gut zu einem gedüns­te­ten Fisch passt und der ande­re bes­ser zu einem gegrill­ten. „Frü­her wären wir bei der Prü­fung durch­ge­fal­len, wenn wir behaup­tet hät­ten, dass man auch einen Rot­wein zum Fisch trin­ken kann“, sagt Panin, der die Ent­wick­lung sehr span­nend fin­det. Denn heu­te lässt man sich vom Koch vor allem die Zuta­ten zu den Gerich­ten notie­ren – und ent­schei­det dann, wel­che Wein­emp­feh­lung es zu wel­chem Gang im Lin­den­hof gibt. Und das kann dann durch­aus auch mal ein Weiß­wein zum Fleisch sein. „Wich­tig ist, dass der Wein nicht zu domi­nant ist gegen­über den Zuta­ten“, sagt Panin. Mit Joa­chim Nisch­ler, Hel­mut Stie­ger und Alex Panin gibt es im Lin­den­hof gleich drei Her­ren des Wein­kel­lers. Immer wie­der lädt zum Bei­spiel Ser­vice- Chef Stie­ger Gäs­te zur Ver­kos­tung der Wei­ne ein – und erklärt Inter­es­sier­ten alles über Süd­ti­ro­ler Reb­sor­ten. Denn obwohl es im Hotel das Bes­te aus Ita­li­en, Frank­reich und Deutsch­land gibt und mehr als 600 Eti­ket­ten auf der gro­ßen Kar­te ste­hen, ent­schei­den sich 80 Pro­zent der Gäs­te immer für den Wein aus der Gegend. „Das freut uns sehr, weil es zeigt, dass die Süd­ti­ro­ler Wei­ne inzwi­schen mit­hal­ten kön­nen“, sagt Alex Panin. Dabei geht es mit dem Wein­bau in Süd­ti­rol erst lang­sam wie­der vor­an, nach­dem die meis­ten Bau­ern jahr­zehn­te­lang mehr auf die Apfel­ern­te als auf Reb­sor­ten gesetzt haben. Im Moment gibt es pro Sai­son 5.300 Hek­to­li­ter Wein aus Süd­ti­rol. Zum Ver­gleich: Apu­li­en pro­du­ziert 400.000 Hek­to­li­ter. Ver­natsch ist die Reb­sor­te, die in Süd­ti­rol am meis­ten ange­baut wird, aber Alex emp­fiehlt durch­aus auch die ande­ren Trau­ben: Ker­ner, Weiß­bur­gun­der und Pinot Gri­gio bei den Wei­ßen, Lag­rein, Blau­bur­gun­der, Mer­lot und Caber­net bei den Roten, wobei der Blau­bur­gun­der allein wegen der Far­be oft ver­wun­dert. „Er ist nicht so dun­kel wie die schwe­ren Wei­ne aus der Tos­ka­na. Aber er muss so sein. Wenn ein Blau­bur­gun­der mal rich­tig rot ist, ist er auf­ge­peppt wor­den, nur um die Far­be kräf­ti­ger zu machen“, sagt der Exper­te – und der Laie pro­biert den Roten, der nicht rot aus­sieht, und ist ange­nehm über­rascht. „Es ist für uns immer ein gro­ßes Kom­pli­ment, wenn dem Gast unse­re Emp­feh­lung schmeckt“, sagt Alex Panin, der den Wech­sel in den Lin­den­hof nie bereut hat. „Hier habe ich mein Hob­by Wein mit zum Beruf machen kön­nen. Und hier ler­ne ich immer mehr, weil der Chef auch Wert auf Fort­bil­dung legt.“ Und weil die Gäs­te Wert legen auf die Her­ren, die sich mit dem Wein aus­ken­nen…

    Aus dem Lin­den­hof-Kel­ler:

    „Jeder Gau­men ist anders – aber für mich sind das unse­rer Rari­tä­ten:“

     DSC_2766BATARD-MON­TRA­CHET 2001

    „Ich glau­be, es ist der bes­te Weiß­wein der Welt. Anne-Clau­de Lef­lai­ve baut seit 1997 bio­lo­gisch-dyna­misch an und lässt ihre Char­don­nay-Trau­ben in Bar­ri­que-Fäs­sern rei­fen, bis sie den opu­len­ten Pfir­sich-Hasel­nuss- Geschmack haben. Ich wür­de den Batard- Mon­tra­chet 2001 zu einem kom­ple­xen Gericht emp­feh­len – zum Bei­spiel zu einem Stein­butt­fi­let mit Sau­ce Béar­nai­se und Trüf­fel.“

    Wein­gut: Lef­lai­ve in Burgund/Frankreich

     

     

    DSC_2760SAS­SI­CA­IA 1985

    „Der berühm­te Tos­ka­na- Wein ist durch Zufall ent­stan­den. Weil Mar­che­se Mario Inci­sa del­la Roc­chet­ta der fran­zö­si­sche Rot­wein aus­ging, bau­te er nur für den eige­nen Ver­zehr 1944 die Reb­sor­ten Caber­net Sau­vi­gnon und Caber­net Franc an – auf 1,5 Hekt­ar an der tos­ka­ni­schen Mit­tel­meer­küs­te. Da es ein stei­ni­ges Feld war, nann­te er den Wein Sas­si­ca­ia. Obwohl er von der Struk­tur her ein ein­fa­cher Wein ist, essen Sie kein Schnit­zel dazu. Lie­ber ein Filet mit Krus­te.“

    Wein­gut Tenuta San Gui­do in Bolgheri/Toscana

     

     

    DSC_2762CHA­TEAU MOU­TON ROTH­SCHILD 1985

    „Das Cha­teau zählt zu den fünf Pre­mi­um Cru-Clas­se- Wein­gü­tern. Es liegt auf einer Kup­pe, die mit Kies­auf­la­gen auf­ge­stockt ist – und so für bes­te Vor­aus­set­zun­gen vor allem für die Rebe Caber­net Sau­vi­gon sorgt. Die Fla­schen haben alle ein von Künst­lern wie Chagall oder Picas­so ent­wor­fe­nes Eti­kett. Ich wür­de zum Cha­teau Mou­ton Roth­schild 1985 etwas Kräf­ti­ges essen – zum Bei­spiel gute Wild­ge­rich­te.“

    Wein­gut: Mou­ton Roth­schild bei Pavillac/Bordeaux.

     

     

    DSC_2765BARO­LO MON­FORTI­NO 1993

    „Rober­to Con­ter­no gilt wie sein Vater als kom­pro­miss­lo­ser Tra­di­tio­na­list, der nur gute Qua­li­tät ver­kauft. So dau­ert die Mai­schung schon min­des­tens fünf Wochen. Außer­dem wird der Baro­lo auf jeden Fall drei Jah­re gela­gert, bis er ver­kauft wird, der Riser­va sogar vier. Ich wür­de am liebs­ten einen Schmor­bra­ten mit einer kräf­ti­gen Sau­ce zu dem Baro­lo Mon­forti­no 1993 essen.“

    Wein­gut: Gia­co­mo Con­ter­no in Mon­for­te d’Alba im Pie­mont.

     

     

    Alex Panin ist aus­ge­bil­de­ter Som­me­lier. Seit über zehn Jah­ren berät er die Gäs­te in Sachen Wein. Als Chef de Rang führt er die Kell­ner und Kell­ne­rin­nen und ist direkt dem Ser­vice-Lei­ter unter­stellt. Panin ist 44 Jah­re alt, ver­hei­ra­tet und hat einen Sohn (Jonas/21) und drei Töch­ter (Chiara/14, Lucia/10 und Emilia/5). Der Wein­kel­ler im Lin­den­hof ist 80 Qua­drat­me­ter groß. Hier lagern bis zu 15.000 Fla­schen, der Wert beläuft sich wohl auf eine hal­be Mil­li­on Euro.


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