Darf’s ein Rotwein zum Fisch sein?

Auch Sommeliers wie Alex Panin lernen immer dazu – und so weiß er: Auf die Zutaten des Essens kommt es an

Schon für Wolfgang von Goethe stand fest: „Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken“, schrieb er so gegen 1810. Und vielleicht hat der große deutsche Dichter dazu beigetragen, dass es inzwischen Menschen wie Alex Panin gibt. Der Chef de Rang im Hotel Lindenhof ist gelernter Sommelier und sorgt dafür, dass die Gäste jeden Abend den richtigen Wein zum richtigen Essen bekommen.

Alex Panin ist alles andere als ein Alkoholiker – und trotzdem hatte er vor allem einen Grund, 2003 in den Lindenhof zu wechseln: den Wein. „Zusammen mit Helmut Stieger habe ich 2002 den letzten Kurs zum Sommelier gemacht – und bei ihm habe ich gemerkt, dass sein Hotelchef viel mehr Wert auf gute Weine und auf beste Weinkenntnis legt als meiner“, sagt Panin. Jetzt ist er seit gut zehn Jahren „Chef de Rang“ bei Joachim Nischler. Der 44-jährige Panin war schon immer Weinliebhaber – obwohl er selbst nicht so viel trinkt wie seine Gäste („Im Jahr verkaufen wir schon so 15.000 Flaschen“). Aber: er interessiert sich vor allem für die Philosophie der verschiedenen Weine, für die Herkunft, für die Charakteristik. Er interessiert sich dafür, warum der eine Wein gut zu einem gedünsteten Fisch passt und der andere besser zu einem gegrillten. „Früher wären wir bei der Prüfung durchgefallen, wenn wir behauptet hätten, dass man auch einen Rotwein zum Fisch trinken kann“, sagt Panin, der die Entwicklung sehr spannend findet. Denn heute lässt man sich vom Koch vor allem die Zutaten zu den Gerichten notieren – und entscheidet dann, welche Weinempfehlung es zu welchem Gang im Lindenhof gibt. Und das kann dann durchaus auch mal ein Weißwein zum Fleisch sein. „Wichtig ist, dass der Wein nicht zu dominant ist gegenüber den Zutaten“, sagt Panin. Mit Joachim Nischler, Helmut Stieger und Alex Panin gibt es im Lindenhof gleich drei Herren des Weinkellers. Immer wieder lädt zum Beispiel Service- Chef Stieger Gäste zur Verkostung der Weine ein – und erklärt Interessierten alles über Südtiroler Rebsorten. Denn obwohl es im Hotel das Beste aus Italien, Frankreich und Deutschland gibt und mehr als 600 Etiketten auf der großen Karte stehen, entscheiden sich 80 Prozent der Gäste immer für den Wein aus der Gegend. „Das freut uns sehr, weil es zeigt, dass die Südtiroler Weine inzwischen mithalten können“, sagt Alex Panin. Dabei geht es mit dem Weinbau in Südtirol erst langsam wieder voran, nachdem die meisten Bauern jahrzehntelang mehr auf die Apfelernte als auf Rebsorten gesetzt haben. Im Moment gibt es pro Saison 5.300 Hektoliter Wein aus Südtirol. Zum Vergleich: Apulien produziert 400.000 Hektoliter. Vernatsch ist die Rebsorte, die in Südtirol am meisten angebaut wird, aber Alex empfiehlt durchaus auch die anderen Trauben: Kerner, Weißburgunder und Pinot Grigio bei den Weißen, Lagrein, Blauburgunder, Merlot und Cabernet bei den Roten, wobei der Blauburgunder allein wegen der Farbe oft verwundert. „Er ist nicht so dunkel wie die schweren Weine aus der Toskana. Aber er muss so sein. Wenn ein Blauburgunder mal richtig rot ist, ist er aufgepeppt worden, nur um die Farbe kräftiger zu machen“, sagt der Experte – und der Laie probiert den Roten, der nicht rot aussieht, und ist angenehm überrascht. „Es ist für uns immer ein großes Kompliment, wenn dem Gast unsere Empfehlung schmeckt“, sagt Alex Panin, der den Wechsel in den Lindenhof nie bereut hat. „Hier habe ich mein Hobby Wein mit zum Beruf machen können. Und hier lerne ich immer mehr, weil der Chef auch Wert auf Fortbildung legt.“ Und weil die Gäste Wert legen auf die Herren, die sich mit dem Wein auskennen…

Aus dem Lindenhof-Keller:

„Jeder Gaumen ist anders – aber für mich sind das unserer Raritäten:“

BATARD-MONTRACHET 2001

„Ich glaube, es ist der beste Weißwein der Welt. Anne-Claude Leflaive baut seit 1997 biologisch-dynamisch an und lässt ihre Chardonnay-Trauben in Barrique-Fässern reifen, bis sie den opulenten Pfirsich-Haselnuss- Geschmack haben. Ich würde den Batard- Montrachet 2001 zu einem komplexen Gericht empfehlen – zum Beispiel zu einem Steinbuttfilet mit Sauce Béarnaise und Trüffel.“

Weingut: Leflaive in Burgund/Frankreich

SASSICAIA 1985

„Der berühmte Toskana- Wein ist durch Zufall entstanden. Weil Marchese Mario Incisa della Rocchetta der französische Rotwein ausging, baute er nur für den eigenen Verzehr 1944 die Rebsorten Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc an – auf 1,5 Hektar an der toskanischen Mittelmeerküste. Da es ein steiniges Feld war, nannte er den Wein Sassicaia. Obwohl er von der Struktur her ein einfacher Wein ist, essen Sie kein Schnitzel dazu. Lieber ein Filet mit Kruste.“

Weingut Tenuta San Guido in Bolgheri/Toscana

CHATEAU MOUTON ROTHSCHILD 1985

„Das Chateau zählt zu den fünf Premium Cru-Classe- Weingütern. Es liegt auf einer Kuppe, die mit Kiesauflagen aufgestockt ist – und so für beste Voraussetzungen vor allem für die Rebe Cabernet Sauvigon sorgt. Die Flaschen haben alle ein von Künstlern wie Chagall oder Picasso entworfenes Etikett. Ich würde zum Chateau Mouton Rothschild 1985 etwas Kräftiges essen – zum Beispiel gute Wildgerichte.“

Weingut: Mouton Rothschild bei Pavillac/Bordeaux.

BAROLO MONFORTINO 1993

„Roberto Conterno gilt wie sein Vater als kompromissloser Traditionalist, der nur gute Qualität verkauft. So dauert die Maischung schon mindestens fünf Wochen. Außerdem wird der Barolo auf jeden Fall drei Jahre gelagert, bis er verkauft wird, der Riserva sogar vier. Ich würde am liebsten einen Schmorbraten mit einer kräftigen Sauce zu dem Barolo Monfortino 1993 essen.“

Weingut: Giacomo Conterno in Monforte d’Alba im Piemont.

Alex Panin ist ausgebildeter Sommelier. Seit über zehn Jahren berät er die Gäste in Sachen Wein. Als Chef de Rang führt er die Kellner und Kellnerinnen und ist direkt dem Service-Leiter unterstellt. Panin ist 44 Jahre alt, verheiratet und hat einen Sohn (Jonas/21) und drei Töchter (Chiara/14, Lucia/10 und Emilia/5). Der Weinkeller im Lindenhof ist 80 Quadratmeter groß. Hier lagern bis zu 15.000 Flaschen, der Wert beläuft sich wohl auf eine halbe Million Euro.