„Vie­le Köche machen nur Grup­pen­sex auf dem Tel­ler“

  • Joachim und Peter Dipoli

    „Vie­le Köche machen nur Grup­pen­sex auf dem Tel­ler“

    Der voll­schlan­ke Win­zer Peter Dipo­li hat den Lin­den­hof-Hotel­chef auf den Geschmack gebracht – und ihn zum Gour­met aus­ge­bil­det

    2007 hat das ers­te Pro­jekt der Freun­de Peter Dipo­li und Joa­chim Nisch­ler begon­nen: Der Win­zer ver­lieb­te sich in die Rezep­tio­nis­tin im Hotel Lin­den­hof – und warb Hil­de­gard ab. Nach 30 Jah­ren bei den Nisch­lers wur­de sie Frau Dipo­li. 2015 gab es einen wei­te­ren Höhe­punkt: Die zwei Süd­ti­ro­ler brach­ten gemein­sam mit Georg Chris­ta­nell einen beson­de­ren Wein auf den Markt: den Blau­bur­gun­der „Vogel­tenn”.

    Der 62-jäh­ri­ge Win­zer Peter Dipo­li ist sich sicher, dass er sei­nen Lehr­auf­trag schon vor etli­chen Jah­ren erfolg­reich abge­schlos­sen hat. Sein eins­ti­ger Schü­ler hat das Abschluss­zeug­nis in der Welt der Gour­mets mit der Note eins bestan­den. „Wenn heu­te ein sehr guter Speck 20 Euro kos­tet, kau­fen die meis­ten Spit­zen­ho­tels einen für 18 Euro. Und Joa­chim kauft einen für 23.” Was der Genuss-Papst aus Süd­ti­rol damit sagen will: Sein Freund Joa­chim Nisch­ler weiß, dass gera­de beim Essen und Trin­ken Qua­li­tät auch oft sei­nen Preis hat. „Die Leu­te geben heu­te mehr Geld für Moto­ren­öl als für Oli­ven­öl aus”, sagt Peter Dipo­li, der Genuss­rei­sen in die gan­ze Welt orga­ni­siert, die bes­ten Ver­bin­dun­gen zu den Spit­zen­win­zern pflegt, die erfolg­reichs­ten Köche kennt und fünf Hekt­ar Wein­bau­ge­biet in Neu­markt betreibt. „Vie­le Men­schen glau­ben, sie haben eine Pas­si­on für Essen und Wein, weil sie sich davon ernäh­ren”, sagt Dipo­li. „Ich habe eine Pas­si­on für Essen und Wein durch Wis­sen, weil ich es gelernt habe.” Dipo­li ist Sohn einer Obst­bau­ern­fa­mi­lie aus Lei­fers in der Pro­vinz Bozen. Stu­diert­hat er am Insti­tu­to Agra­rio di San Miche­le. Spä­ter, als Stu­dent in Flo­renz, hat er sei­ne Lie­be zum guten Essen ent­deckt. „Bei den rich­ti­gen Ita­lie­nern steht das Essen viel mehr im Mit­tel­punkt als bei uns”, sagt er – und so hat er vor allem bei den Fami­li­en sei­ner Freun­de kochen gelernt. „Da wird auch noch über das Essen gere­det. Man ruft sich vor­her an, wie kocht ihr die­ses und jenes – und man tele­fo­niert nach­her, wie man es selbst gemacht hat.” Peter Dipo­li ist so in Süd­ti­rol zum Strei­ter des guten Geschmacks gewor­den. Zum Bei­spiel für gutes Essen.

    „Es tut mir weh, wenn ich Leu­te sehe, die glau­ben, sie sei­en Gour­mets. Und dabei las­sen sie sich nur aus­neh­men.”

    Peter Dipo­li ist ein Freund der ein­fa­chen Küche, auch wenn er ver­steht, dass Köche wegen der Gäs­te und der Kri­ti­ker immer krea­ti­ver wer­den müs­sen. „Trotz aller Pin­zet­ten­kü­che: ent­schei­dend wird immer die Qua­li­tät des Fischs oder des Fleischs blei­ben”, sagt er. Er ver­steht nicht, war­um die Köche Bei­la­gen und Gewür­ze so sehr als Geschmacks­ver­stär­ker ein­set­zen. „Wenn ich den Schu­beck sehe, dre­he ich durch: Kräu­ter, Kräu­ter und noch­mals Kräu­ter – die bekämp­fen doch alle nur die Haupt­spei­se.” Für Dipo­li, der von einem Archiv spricht, wenn er auf sei­nen run­den Bauch deu­tet, ist das „Grup­pen­sex auf dem Tel­ler”. Sein Cre­do: je bes­ser die Qua­li­tät der Haupt­spei­se, des­to weni­ger Zuta­ten brau­che ich. Des­halb regt er sich auch über die Unsit­te mit dem Bal­sa­mi­co auf. „Damit wer­den Tel­ler über­schwemmt.” Er selbst träu­felt Bal­sa­mi­co nur über ein paar Spei­sen – über Erd­bee­ren oder Vanil­le­eis zum Bei­spiel. Dafür kauft er den rich­ti­gen Bal­sa­mi­co. Tra­di­zio­na­le aus Mode­na. Auch in Sachen Oli­ven­öl ist weni­ger mehr – des­halb soll­te man sich die bes­te Qua­li­tät leis­ten. Dipo­li fin­det es einen Skan­dal, dass in einem Anbau­ge­biet wie Apu­li­en die Oli­ven nicht mehr gepflückt wer­den, son­dern vom Boden auf­ge­le­sen, weil es dadurch für den Kon­su­men­ten güns­ti­ger wird. „Von der Qua­li­tät spricht kei­ner.” Bei Peter und Hil­de­gard Dipo­li gibt es drei Arten von Oli­ven­öl: eines zum Kochen, eines zum Frit­tie­ren und eines für den Salat. Der Win­zer ist aber natür­lich auch ein Strei­ter in Sachen Wein.

    „Jeder soll im Wein das fin­den, was ihm auf­fällt. Und nicht das, was ihm irgend­ein Som­me­lier erklärt, was er zu fin­den hat.”

    Für Dipo­li ver­langt der Wein mehr Ein­fach­heit, weil man sonst auch die Men­schen über­for­dert. Dass es ein paar Spiel­re­geln gibt, ist klar. Ein Gewürz­tra­mi­ner eig­net sich für asia­ti­sche Gerich­te, ein Ries­ling zum Zan­der und ein schwe­rer Rot­wein zum Lamm. Aber sonst? „War­um soll ich einem Gast sagen, der schmeckt nach Holun­der. Viel­leicht spürt der etwas ganz ande­res, weil er auch gar nicht weiß, wie Holun­der schmeckt.” Ein Schlüs­sel­er­leb­nis hat­te Dipo­li bei einer Wein­ver­kos­tung mit Exper­ten. Der glei­che Wein für alle – und jeder hat was ande­res geschmeckt. „Es gibt Som­me­liers, die erklä­ren dir jeden Sau­vi­gnon gleich, dabei unter­schei­det sich jeder Jahr­gang. Mein 2012er hat nicht die gerings­te Ähn­lich­keit mehr mit dem 2005er.” Es kom­me auf die Trau­ben an, auf das Wet­ter, natür­lich auch auf das Anbau­ge­biet. Ganz wich­tig für Dipo­li ist: jeder Wein
    hat sei­ne Wür­de, wie jeder Mensch sei­ne Wür­de hat. Und wie bei Men­schen habe auch jeder Wein eine Chan­ce ver­dient. „Natür­lich gibt es Wei­ne in der ers­ten, zwei­ten und drit­ten Liga. Aber wer sagt denn, dass die Spie­ler aus der drit­ten Liga nicht Fuß­ball spie­len kön­nen?” Und so ist es für ihn mit dem Wein wie im wah­ren Fuß­bal­ler­le­ben: manch­mal trifft ein teu­rer Spie­ler das Tor weni­ger als einer aus der zwei­ten Liga. Das alles hat er sei­nem Freund Joa­chim Nisch­ler schon vor zig Jah­ren bei­gebracht. Er hat ihn auf Wein­mes­sen bis nach Kali­for­ni­en mit­ge­nom­men, er hat ihn in die Ster­ne­kü­chen ein­ge­führt. Und zur Zeit arbei­ten bei­de mit ihrem Kum­pel Georg
    Chris­ta­nell am Lin­den­hof- Wein – dem Blau­bur­gun­der „Vogel­tenn”. Wenn die Freund­schaft der bei­den bis dahin hält. Bei dem Gespräch mit Dipo­li ist Nisch­ler näm­lich ins Grü­beln gera­ten, als der Inter­view­er unver­mit­telt nach­frag­te, ob der Win­zer viel­leicht 2007 eher wegen der Rezep­tio­nis­tin Hil­de­gard so oft ins Hotel gekom­men sei – und weni­ger wegen der Freund­schaft zu Joa­chim. Hil­de­gard, die jetzt Frau Dipo­li heißt, sitzt mit am Tisch und lächelt. Der Win­zer schweigt. Und Joa­chim denkt über die Freund­schaft nach – ein paar Jah­re zu spät.

    Peter Dipo­li ist 62 Jah­re alt – und mit Hil­de­gard, der ehe­ma­li­gen Lin­den­hof- Rezep­tio­nis­tin, ver­hei­ra­tet. Dipo­li ist nicht nur in Süd­ti­rol bekannt als Win­zer, Wein­händ­ler, Wein­kri­ti­ker und Buch­au­tor. Nach sei­nem Stu­di­um arbei­te­te Dipo­li fünf Jah­re lang am Land- und forst­wirt­schaft­li­chen Ver­suchs­zen­trum Laim­burg. Seit 1987 ist er als Win­zer erfolg­reich.. www.peterdipoli.com


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