„Beim Fußball spielt der Kapitän auch mit“

Aus dem ehemaligen Kellner und dem einstigen Chef de Rang ist der Restaurantleiter im Lindenhof Pure Luxury & Spa DolceVita Resort in Naturns geworden. Als sein Freund Helmut  Stieger die Verantwortung abgeben und als Chef-Sommelier und Wanderführer auch seinen Hobbies frönen wollte, entschied sich die Hoteliersfamilie Nischler schnell für Alex Panin als Nachfolger. Doch der Italiener aus Meran zögerte kurz. „Ich brauchte Bedenkzeit. Nicht, weil ich die Arbeit nicht machen wollte, sondern weil ich mich gefragt habe: kannst du das überhaupt?“

Er kann’s. Das hat er in den fast zwanzig Jahren im Lindenhof mehr als bewiesen, auch wenn vieles im neuen Amt anders wurde. Nicht nur der schwarze Anzug als äußeres Erkennungszeichen. Alex muss jetzt Dienstpläne für die Kolleg:innen schreiben, er muss die Tische für die Gäste einteilen, er muss alle Speisesäle gleichermaßen im Blick haben. Im Prinzip agiert der 52-Jährige gleich an drei Fronten – und er gibt zu, dass er ohne die vielen Fortbildungsseminare für die Lindenhof-Abteilungsleiter damit seine Schwierigkeiten hätte. „Ich weiß jetzt, dass es im Beruf immer und überall Probleme geben wird. Und ich weiß, wie man sie lösen muss und dass man sie nicht vor sich herschieben darf.“

• Da ist die tägliche Zusammenarbeit mit dem Serviceteam. Nicht immer kann er alle Urlaubswünsche befriedigen oder die Schichten zum Wohle aller einteilen. Konflikte sind zwangsläufig programmiert. „Früher hätte ich vielleicht nach solchen Entscheidungen schlecht geschlafen. Heute weiß ich: wichtig ist nur, gegenüber allen gerecht zu sein und seine Entscheidungen begründen zu können“, sagt Alex Panin, der auch gelernt hat, sich zu distanzieren. „Inzwischen kann ich auf Knopfdruck schlafen. Denn Lösungen finden sich ja nicht dadurch, dass ich nächtelang darüber grüble.“

• Da ist das Miteinander mit der Küche. „In vielen Restaurants herrscht eine unnötig konkurrierende Atmosphäre zwischen den Köch:innen und den Servicemitarbeiter:innen“, sagt Alex Panin und gibt zu, dass es auch im Lindenhof nicht nur friedliche Zeiten zwischen den beiden Abteilungen gab. Inzwischen läuft das Zusammenspiel nahezu perfekt. „Unser Chefkoch Giosué Nappo und ich haben die gleiche Philosophie“, sagt der Restaurantleiter. Denn für ihn und seinen Küchen-Kolleg:innen steht fest: „Letztendlich geht es doch nur darum, dass unsere Gäste zufrieden und glücklich sind.“ Und das bedeutet: Die Abteilungsleiter dürfen nicht nur daran denken, was für ihr Team am besten ist. Panin: „Giosué und ich sind keine Einzelspieler. Uns trennen Probleme nicht. Wir lösen sie gemeinsam.“

• Und da ist der Abend mit den Gästen. „Als Chef de Rang hatte ich einen Saal und konnte mich dadurch intensiver um die Gäste kümmern. Jetzt bin ich für 180 Gäste in vier Sälen verantwortlich“, sagt Alex Panin, der trotzdem alles tut, damit das persönliche Gespräch nicht zu kurz kommt. Bei Weinempfehlungen lässt er sich an den Tischen die nötige Zeit, bei Sonderwünschen ist er gerne zur Stelle. Und auch sonst kümmert er sich mehr um die Lindenhof-Gäste, als die auf den ersten Blick bemerken. Denn der Restaurantleiter kontrolliert ständig die Computer, die genau anzeigen, an welchem Tisch welches Essen bestellt ist und wer jetzt gerade auf den nächsten Gang wartet. „Das leuchtet gelb auf. Und wenn es zu lange gelb ist, frage ich schon nach, warum noch nicht serviert worden ist.“

Das ist die Aufgabe des Chefs. Sie schließt aber nicht aus, dass Alex Panin noch immer das tut, was ihm jahrelang den meisten Spaß gemacht hat: zu servieren. Dabei kann er auch den anderen zeigen, was sie nicht „Lindenhof-like“ machen und wie es richtig geht. „Ich gehöre zu dem Team, auch wenn ich jetzt Restaurantleiter bin“, sagt er. Und: „Beim Fußball spielt der Kapitän doch auch mit.“