Kochen ist eine Kunst, die man lernen kann…

Der 32-Jährige von der Amalfiküste weiß, wovon er spricht. Talent hatten viele seiner 23 Mitschüler:innen, die sich in der Hotelfachschule in Salerno ausbilden ließen. Nach wenigen Jahren aber waren außer ihm nur noch drei als Köche unterwegs. „Der Beruf frisst dich auf – und hat vor allem in unserer Lehrzeit fast nur Frust ausgelöst“, sagt der heutige Lindenhof-Chefkoch. In ganz jungen Jahren ist er losgezogen, um von den Besten zu lernen. Er hat in der Toskana gearbeitet, in der Schweiz, in Brüssel und in Paris. „Und ich habe auch gesehen, wie man es nicht machen sollte“, sagt der Italiener. Damals sei es in den Küchen dieser Welt zugegangen wie beim Militär. Und mit der Philosophie: wer am lautesten schreit, ist der Chef.

Die Hierarchie war in den meisten Küchen mehr als klar: Der Chefkoch kocht nach seinem Rezept – und die anderen sind die Handlanger, die nie erfahren dürfen, was nun wirklich alles in der Minestrone ist. Das Geheimnis kannte nur der Padrone. Keiner habe damals nach Talent gefragt – und irgendwann sei ihm in dieser Zeit klar geworden, dass er es später mal anders machen wolle. Dass mit Teamarbeit viel mehr entstehen könne, dass zehn Ideen besser sind als eine Idee, dass mit guter Laune die Entenbrust perfekter gelinge als mit Angst vor dem Chef. „Ich habe Positives und Negatives gelernt. Und beides nützt mir jetzt“, sagt Giosué Nappo.

Inzwischen steht er für den Prototypen des modernen Chefkochs. Er lässt seinen 20 Köchen die Entfaltung, er redet mit Gästen und nimmt durch den Rücklauf auf, was beibehalten werden sollte und was nicht. Es ist ein modernes Management, was leider auch dazu führt, dass ein Chefkoch viel in seinem Büro am Computer sitzt. „Das mag ich nicht“, sagt Nappo. Lieber ist er im Kreise seiner Mannschaft, auch wenn er festgestellt hat, dass es „Diktatoren“ früher einfacher hatten. „Ich will mich darum kümmern, dass es allen gut geht, weil dann auch die Leistung besser ist.“ Das kostet Zeit und Nerven – und oft ist mehr gefragt als nur Küchen-Psychologie.

Offensichtlich macht der moderne Chefkoch vieles richtig. So haben die Tester vom Online-Reiseportal „Wellness Heaven“ den Lindenhof in diesem Jahr zum ersten Mal auch im Bereich Kulinarik für den Wellness Heaven Award nominiert. Und Giosué Nappo ist sich sicher, dass die Neu-Einstellung mit den Spiegeleiern daran nichts ändern könnte. „Kochen ist eine Kunst, die man lernen kann“, sagt der Chefkoch.