P&P–DIE ANDE­RE KOCH­SHOW

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    P&P–DIE ANDE­RE KOCH­SHOW

    Zu vie­le Köche ver­der­ben den Brei, besagt ein altes Sprich­wort. Im Gour­met­ho­tel Lin­den­hof in Naturns aber bewei­sen zwei Spit­zen­kö­che, dass man sich auch zum Woh­le des Gas­tes ergän­zen kann.

    Andi macht Cous­cous. Mit Gemü­se. Und oben drauf eine Rie­sen­gar­ne­le. „Das haben wir noch nie gemacht“, sagt er – und Ben­ni pro­biert. „Geht gut“, sagt er.

    Ben­ni macht Lamm­rü­cken. Mit Süß­kar­tof­feln. Mit Boh­nen, ein­ge­hüllt in einen Speck­gür­tel. „Das gab es so noch nie“, sagt er – und Andi pro­biert. „Passt“, sagt er.

    Andi Pir­cher, der Chef­koch, und Ben­ni Perk­mann, Sous­chef und damit Stell­ver­tre­ter, arbei­ten im Vier­ster­ne-SHo­tel Lin­den­hof in Naturns schon seit fünf Jah­ren zusam­men. Ohne gro­ße Wor­te. „Passt“, sagt Andi. „Geht gut“, sagt Ben­ni. Die Gäs­te nen­nen es anders: „Geni­al“, sagen sie. Denn sel­ten ste­hen in einer Küche zwei so krea­ti­ve Köp­fe, die ihr Hand­werk beherr­schen, sich blind ver­ste­hen und dazu noch mensch­lich har­mo­nie­ren. Den gro­ßen Unter­schied erle­ben nur weni­ge mit – weil die Bei­den nach Küchen­schluss allein in einer Ecke sit­zen, um den ande­ren Tag zu pla­nen: Andi trinkt ein Glas Bier, Ben­ni ein Glas Limo­na­de mit Was­ser.

    2011 haben sie sich zum ers­ten Mal gese­hen. Ben­ni Perk­mann war Sous­chef im Hotel Feld­hof, aber die Arbeit ist für ihn zum Stress gewor­den. Und so war er froh, dass er im Lin­den­hof zunächst einer von vie­len Köchen wur­de, ohne Per­so­nal­ver­ant­wor­tung. „Er ist uns emp­foh­len wor­den, und sein Poten­ti­al war mir damals sofort klar“, sagt der Chef­koch. Kein Wun­der, dass er auch im Lin­den­hof nach zwei Jah­ren, zum Sous­chef auf­stieg. „Ich bin älter gewor­den, auf jeden Fall locke­rer. Ich neh­me Ver­ant­wor­tung und Hek­tik jetzt gelas­se­ner“, sagt der 32-Jäh­ri­ge, der im „Vier­jah­res­zei­ten“ in Schlan­ders gelernt hat.

    In der Lin­den­hof-Küche ist die Hek­tik kaum zu spü­ren, höchs­tens am Abend wäh­rend der Essens­aus­ga­be. Alles ist klar vor­ge­ge­ben, wird kon­ti­nu­ier­lich nach Plan vor­be­rei­tet. Jeder weiß, was er zu tun hat. Alle arbei­ten still vor sich hin. Von acht Uhr bis 13 Uhr und ab 17 Uhr bis Schluss, bis zum letz­ten Essen. „Wir legen mon­tags genau fest, wie die Woche läuft. Was auf die Spei­se­kar­te kommt, wer wann was macht“, sagt der Chef­koch Andi, und sein Stell­ver­tre­ter Ben­ni nickt. Ist ja alles gesagt…

    „Die Zwei sind ein Glücks­griff für unser Haus“, sagt Joa­chim Nisch­ler, der auch akzep­tiert hat, dass P&P (Pir­cher und Perk­mann) die Show für Gäs­te nicht lie­ben. „Es sind halt Süd­ti­ro­ler, die sich am liebs­ten im Hin­ter­grund auf­hal­ten“ – so der Hotel­chef, der, man mag es in die­sem Zusam­men­hang kaum glau­ben, ja auch Süd­ti­ro­ler ist. Tat­säch­lich ist Andi und Ben­ni nichts so fern wie der öffent­li­che Auf­tritt. Über Fern­seh­kö­che, die ihre Kunst vor Mil­lio­nen zele­brie­ren, kön­nen sie nur mil­de lächeln. Wäre das nichts für euch? Sie schau­en sich an, lächeln und ant­wor­ten mit einem für ihre Ver­hält­nis­se lan­gen Satz: „Nein.“ Nächs­te Fra­ge.

    Unter­schei­det ihr euch beim Kochen?

    „Jeder Koch kocht anders“, sagt Ben­ni – und erklärt sogar nach kur­zer Pau­se, was er meint. „Der eine nimmt mehr Gewür­ze, der ande­re weni­ger Fett, einer macht mehr mit But­ter, der ande­re nimmt viel Kräu­ter.“

    Und so ist es auch bei euch?

    „Schon. Wich­tig ist doch, dass es schmeckt und gesund ist“, sagt Andi Pir­cher.

    Es ist der Abend mit den Rie­sen­gar­ne­len und dem Lamm­rü­cken. P&P sit­zen in ihrer Ecke, star­ren in den Lap­top. Bei Bier und Limo­na­de mit Was­ser. Und an der Bar sit­zen die Gäs­te beim Wein. „Ich habe noch nie so her­vor­ra­gen­de Cous­cous geges­sen wie mit die­ser Rie­sen­gar­ne­le. Und die­ser Lamm­rü­cken…”, sagt einer. Und alle nicken.

    All­tag im Gour­met­ho­tel Lin­den­hof.

     

    Rezept von Andi

    Algun­der Grau­kä­se-Press­knö­del

    200 g Weiß­brot

    100 g gereif­ter Kuh­kä­se (z.B.

    Burg­ei­ser Berg­kä­se)

    50 g Grau­kä­se

    50 g geschmor­te Zwie­beln

    1 EL Mehl

    3 Eier

    50 ml Milch

    150 g But­ter

    1 EL gehack­te Peter­si­lie

    Salz, Pfef­fer

    Zube­rei­tung:

    Weiß­brot, Käse und Grau­kä­se in Wür­fel schnei­den und mit den geschmor­ten Zwie­beln ver­men­gen. Mit Mehl bestäu­ben. Milch, Eier, Peter­si­lie, Salz und Pfef­fer dazu­ge­ben und gut ver­rüh­ren. Aus der Mas­se Knö­del for­men und so andrü­cken, dass klei­ne Laib­chen ent­ste­hen. But­ter erhit­zen und die Knö­del­laib­chen dar­in auf bei­den Sei­ten gold­gelb her­aus­ba­cken. Anschlie­ßend in Salz­was­ser ca. 8 Minu­ten kochen las­sen. Dazu schmeckt übri­gens ein Bau­ern­sauer­kraut her­vor­ra­gend.

     

    Rezept von Ben­ny

    Gers­ten­sup­pe für 4 Per­so­nen

    1 Zwie­bel

    30 g Karot­ten (in Wür­fel)

    30 g Stan­gen­sel­le­rie (in Wür­fel)

    20 g rohe Kar­tof­feln (in Wür­fel)

    80 g Selch­fleisch (1 Schei­be)

    100 g Gers­te

    1,5 l Fleisch­sup­pe

    1 EL But­ter

    Würz­mit­tel:

    1 Lor­beer­blatt

    4 El Schnitt­lauch

    Pfef­fer aus der Müh­le, Salz

    Zube­rei­tung:

    Die Zwie­bel schä­len und in Wür­fel schnei­den, in der But­ter düns­ten, die Karot­ten- und Sel­le­rie­wür­fel dazu­ge­ben und etwa 5 Minu­ten mit­düns­ten. Die Gers­te in kal­tem Was­ser waschen und in den Topf zum Gemü­se geben. Mit der Fleisch­sup­pe auf­gie­ßen, das Selch­fleisch und das Lor­beer­blatt dazu­ge­ben und kochen las­sen. Die letz­ten 10 Minu­ten die Kar­tof­fel­wür­fel mit­ko­chen. Das Selch­fleisch her­aus­neh­men, etwas aus­küh­len las­sen, in Wür­fel oder klei­ne Schei­ben schnei­den und als Ein­la­ge in die Sup­pe geben. Zum Schluss die Sup­pe mit Schnitt­lauch sowie Salz und Pfef­fer abschme­cken. Sie kön­nen auch ein klei­nes Stück Bauch­speck mit­ko­chen. Dann schmeckt die Gers­ten­sup­pe noch bes­ser. Gar­zeit: 1,5 Stun­den

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