P&P–DIE ANDERE KOCHSHOW

Zu viele Köche verderben den Brei, besagt ein altes Sprichwort. Im Gourmethotel Lindenhof in Naturns aber beweisen zwei Spitzenköche, dass man sich auch zum Wohle des Gastes ergänzen kann.

Andi macht Couscous. Mit Gemüse. Und oben drauf eine Riesengarnele. „Das haben wir noch nie gemacht“, sagt er – und Benni probiert. „Geht gut“, sagt er.

Benni macht Lammrücken. Mit Süßkartoffeln. Mit Bohnen, eingehüllt in einen Speckgürtel. „Das gab es so noch nie“, sagt er – und Andi probiert. „Passt“, sagt er.

Andi Pircher, der Chefkoch, und Benni Perkmann, Souschef und damit Stellvertreter, arbeiten im Viersterne-SHotel Lindenhof in Naturns schon seit fünf Jahren zusammen. Ohne große Worte. „Passt“, sagt Andi. „Geht gut“, sagt Benni. Die Gäste nennen es anders: „Genial“, sagen sie. Denn selten stehen in einer Küche zwei so kreative Köpfe, die ihr Handwerk beherrschen, sich blind verstehen und dazu noch menschlich harmonieren. Den großen Unterschied erleben nur wenige mit – weil die Beiden nach Küchenschluss allein in einer Ecke sitzen, um den anderen Tag zu planen: Andi trinkt ein Glas Bier, Benni ein Glas Limonade mit Wasser.

2011 haben sie sich zum ersten Mal gesehen. Benni Perkmann war Souschef im Hotel Feldhof, aber die Arbeit ist für ihn zum Stress geworden. Und so war er froh, dass er im Lindenhof zunächst einer von vielen Köchen wurde, ohne Personalverantwortung. „Er ist uns empfohlen worden, und sein Potential war mir damals sofort klar“, sagt der Chefkoch. Kein Wunder, dass er auch im Lindenhof nach zwei Jahren, zum Souschef aufstieg. „Ich bin älter geworden, auf jeden Fall lockerer. Ich nehme Verantwortung und Hektik jetzt gelassener“, sagt der 32-Jährige, der im „Vierjahreszeiten“ in Schlanders gelernt hat.

In der Lindenhof-Küche ist die Hektik kaum zu spüren, höchstens am Abend während der Essensausgabe. Alles ist klar vorgegeben, wird kontinuierlich nach Plan vorbereitet. Jeder weiß, was er zu tun hat. Alle arbeiten still vor sich hin. Von acht Uhr bis 13 Uhr und ab 17 Uhr bis Schluss, bis zum letzten Essen. „Wir legen montags genau fest, wie die Woche läuft. Was auf die Speisekarte kommt, wer wann was macht“, sagt der Chefkoch Andi, und sein Stellvertreter Benni nickt. Ist ja alles gesagt…

„Die Zwei sind ein Glücksgriff für unser Haus“, sagt Joachim Nischler, der auch akzeptiert hat, dass P&P (Pircher und Perkmann) die Show für Gäste nicht lieben. „Es sind halt Südtiroler, die sich am liebsten im Hintergrund aufhalten“ – so der Hotelchef, der, man mag es in diesem Zusammenhang kaum glauben, ja auch Südtiroler ist. Tatsächlich ist Andi und Benni nichts so fern wie der öffentliche Auftritt. Über Fernsehköche, die ihre Kunst vor Millionen zelebrieren, können sie nur milde lächeln. Wäre das nichts für euch? Sie schauen sich an, lächeln und antworten mit einem für ihre Verhältnisse langen Satz: „Nein.“ Nächste Frage.

Unterscheidet ihr euch beim Kochen?

„Jeder Koch kocht anders“, sagt Benni – und erklärt sogar nach kurzer Pause, was er meint. „Der eine nimmt mehr Gewürze, der andere weniger Fett, einer macht mehr mit Butter, der andere nimmt viel Kräuter.“

Und so ist es auch bei euch?

„Schon. Wichtig ist doch, dass es schmeckt und gesund ist“, sagt Andi Pircher.

Es ist der Abend mit den Riesengarnelen und dem Lammrücken. P&P sitzen in ihrer Ecke, starren in den Laptop. Bei Bier und Limonade mit Wasser. Und an der Bar sitzen die Gäste beim Wein. „Ich habe noch nie so hervorragende Couscous gegessen wie mit dieser Riesengarnele. Und dieser Lammrücken…”, sagt einer. Und alle nicken.

Alltag im Gourmethotel Lindenhof.

 

Rezept von Andi

Algunder Graukäse-Pressknödel

200 g Weißbrot

100 g gereifter Kuhkäse (z.B.

Burgeiser Bergkäse)

50 g Graukäse

50 g geschmorte Zwiebeln

1 EL Mehl

3 Eier

50 ml Milch

150 g Butter

1 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Weißbrot, Käse und Graukäse in Würfel schneiden und mit den geschmorten Zwiebeln vermengen. Mit Mehl bestäuben. Milch, Eier, Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben und gut verrühren. Aus der Masse Knödel formen und so andrücken, dass kleine Laibchen entstehen. Butter erhitzen und die Knödellaibchen darin auf beiden Seiten goldgelb herausbacken. Anschließend in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen lassen. Dazu schmeckt übrigens ein Bauernsauerkraut hervorragend.

 

Rezept von Benny

Gerstensuppe für 4 Personen

1 Zwiebel

30 g Karotten (in Würfel)

30 g Stangensellerie (in Würfel)

20 g rohe Kartoffeln (in Würfel)

80 g Selchfleisch (1 Scheibe)

100 g Gerste

1,5 l Fleischsuppe

1 EL Butter

Würzmittel:

1 Lorbeerblatt

4 El Schnittlauch

Pfeffer aus der Mühle, Salz

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, in der Butter dünsten, die Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und etwa 5 Minuten mitdünsten. Die Gerste in kaltem Wasser waschen und in den Topf zum Gemüse geben. Mit der Fleischsuppe aufgießen, das Selchfleisch und das Lorbeerblatt dazugeben und kochen lassen. Die letzten 10 Minuten die Kartoffelwürfel mitkochen. Das Selchfleisch herausnehmen, etwas auskühlen lassen, in Würfel oder kleine Scheiben schneiden und als Einlage in die Suppe geben. Zum Schluss die Suppe mit Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Sie können auch ein kleines Stück Bauchspeck mitkochen. Dann schmeckt die Gerstensuppe noch besser. Garzeit: 1,5 Stunden