Südtirol schmecken – 4. Südtiroler Speck

Wenn Sie von Meran Richtung Reschenpass fahren, sehen Sie kurz vor Naturns auf der rechten Seite eine Art Almhütte mit Schindeldach. Wie Sie es sonst nur von den Bergen kennen. Und doch bietet diese Almhütte unten an der Hauptstraße mehr als das, was sie von Ihren Gebirgstouren gewohnt sind. Okay – auch hier gibt es Speck gegen den Hunger, es gibt aber auch viel zu sehen. Zum Beispiel eine traditionelle Selchküche mit altem Herd und orginalem Fockentrog, den wir (vielleicht) unter Schweinetrog kennen. Willkommen in Mosers Speckworld – mit einem Museum, mit Einblicken in die historische und neue Speck-Produktion. 400.000 Südtiroler Speckstücke produziert Andreas Moser in seinem Unternehmen jedes Jahr – und als Präsident des Südtiroler Speckkonsortiums sorgt er auch dafür, dass das Gütesiegel “Südtiroler Speck” nur die Hersteller bekommen, die sich an entscheidende Richtlinien halten.

Schmeckt Südtiroler Speck eigentlich auch dann, wenn ich ihn in Deutschland oder der Schweiz kaufe, Herr Moser?

“Wenn Sie den originalen Südtiroler Speck kaufen, schmeckt er immer. Wichtig ist nur, dass er perfekt verpackt ist und richtig aufbewahrt wird. Viele legen ihn nachher in den Kühlschrank neben Wurst und Käse – und dann saugt er schnell deren Fauna auf und verliert seinen typischen Geschmack. Wobei Sie nicht vergessen sollten: Speck mit dem Südtiroler Gütesiegel schmeckt zwar immer gut, aber nicht immer gleich. Wir haben zum Beispiel bei Moser-Speck ein altes Familienrezept vor allem bei der Gewürzmischung, das wir streng geheim halten.

Als Präsident des Südtiroler Speckkonsortiums weiß ich aber, dass sich unsere 29 Mitglieder an alle Qualitätsvorgaben halten. Das fängt bei dem Einkauf des Schweineschinkens an: Wir kontrollieren die Ware auf Antibiotika-Rückstände, wobei wir schon zuvor die Betriebe auf Haltung und Fütterung untersuchen lassen. Wir achten auf Sauberkeit, Frische, Gesundheit, ph-Werte, Gewicht, Fett-Mager-Anteil. Das geht bei der Salzung weiter. Wir machen das noch mit der Hand und mit reinem Meersalz. Der nächste Schritt ist die Räucherung – mit harzfreiem Buchenholz und der entsprechenden Temperatur. Anschließend muss der Speck 20 Wochen reifen, bei der richtigen Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Wir Südtiroler Produzenten haben natürlich unsere speziellen Rezepte, aber für uns alle gilt: wenig Salz, wenig Räucherung, dafür viel frische Bergluft. Während man nördlich von uns noch stark auf Räuchern setzt und südlich vor allem mit Luft trocknen arbeitet, haben wir in Südtirol beides verbinden können. Ich bin überzeugt, dass auch deshalb der Südtiroler Speck etwas Besonderes ist.

Und Sie dürfen nicht vergessen: Speck-Herstellung hat bei uns eine lange Tradition und gehört zur Kultur von Südtirol. Wenn Sie uns in Mosers Speckworld mal besuchen, kann ich Ihnen das gerne anschaulich beweisen.”