Die hohe Schule der Patisserie

Willkommen im süßesten Bereich des Lindenhofs – bei der Chef-Patisseuse Lena Bachmann. Die 22-Jährige arbeitet ohne Computer, aber mit reichlich Zetteln, einem dicken Buch und einem Planer bzw. Organizer. Im Planer steht das, was der Gast abends als Dessert serviert bekommt. „Das planen wir meist so eine Woche im Voraus“, sagt Lena Bachmann, die natürlich auch darauf achten muss, dass sie sich an die Vorstellungen der Küche anpasst, die hinter einer dicken Wand und dank einer offenen Tür auf Rufweite arbeitet. Wenn der Chefkoch Andi Pircher und der Souschef Benni Perkmann den Südtiroler Abend mit deftigen Speisen ausrufen, kann die Patisserie verständlicherweise keine französische Spezialität anbieten. „Das klappt gut, weil die Zwei mich auch super unterstützen.“ Ansonsten achtet sie bei der Planung besonders auf das Feedback der Gäste: „Man sieht ja, welche Desserts oft bestellt werden und welche weniger.“

In den Büchern stehen die großen Geheimnisse. Zum Beispiel: wie viel Butter gehört in die Creme? „Da es ja immer gleich gut schmecken soll, ist bei uns nichts mit frei Schnauze“, sagt Lena Bachmann. Das Buch ist alt und abgegriffen und wahrscheinlich schon oft mit Schokoladenfingern angefasst worden, es wird aber immer wieder mit neuen Informationen bestückt. 63 Gramm Butter für 50 Portionen kann man da auf einen schnellen Blick erhaschen. Nicht 60, nicht 65. Nein, 63.

Auf den großen Zetteln ist die Einkaufsliste notiert. Was muss man in dieser Woche frisch einkaufen, wie lange reicht der Zucker noch? Es sind Erfahrungswerte, die auch eine 22-Jährige haben muss. Wenn zu Hause am Wochenende keine Sahne mehr im Kühlschrank ist, kann die Hausfrau das vielleicht bei ihrer Kuchenwahl noch kaschieren, wenn in einem Hotel wie dem Lindenhof die Sahne ausgeht, wird das für die Patisserie kritisch. „Dein Lager musst du ständig im Auge haben“, sagt Lena Bachmann.

Die kleinen Zetteln hängen an verschiedenen Stellen über den Arbeitsflächen. Selbst Vito Brescia oder Christian Veneroni, die fast immer den Strudel und die Kuchen für das Nachmittagsbuffet in einem der zwei Backöfen hinter sich machen, haben die Rezepte mit den Zutaten vor Augen. „Es ist für jeden besser, wenn er noch mal schnell drauf schauen kann“, sagt die Chef-Patisseuse, die nicht nur Künstlerin, sondern auch eine Art Managerin ist. Sie plant den Einkauf, sie organisiert den Ablauf, sie kreiert mit ihrer Mannschaft die Desserts und sie prüft vom Kuchen bis zum Eis alles, was die Patisserie in Richtung Gast verlässt. „Eine Einzelkämpferin schafft das in einem Hotel wie dem Lindenhof nicht. Man muss sich schon auf die Kollegen verlassen können“, sagt die Chefin.

Die große Kunst der Patisserie ist es auch, alles vorzubereiten, was man vorbereiten kann. „Erdbeeren müssen natürlich abends kurz vor dem Servieren frisch geschnitten werden. Aber der Rest vom Dessert kann auch schon fertig im Kühlschrank oder im Kühlraum gelagert werden“, sagt die Frau, die im Savoy, der Landesberufsschule für das Gastgewerbe, Köchin gelernt hat. Morgens um acht teilt sie ein, wer bis zur Mittagspause um 13 Uhr was macht. Die diversen Kuchen für das Nachmittagsbuffet, das Dessert für den Abend. „Wann immer es geht, arbeiten wir auch noch am Dessertbuffet für den Donnerstag“, sagt Lena Bachmann. Ab 17 Uhr aber sind alle mit dem abendlichen Dessert beschäftigt. „Wir versuchen es so einzuteilen, dass zumindest eines der zwei angebotenen Desserts möglichst nur noch wenige Handgriffe vor dem Service braucht und wir uns gemeinsam auf das andere konzentrieren können.“

Wer einen Tag in dieser süßen Zelle verbracht hat, weiß, warum ein erfolgreiches Buch heißt: Die hohe
Schule der Patisserie.