Kulinarik
31. Juli 2016

„Viele Köche machen nur Gruppensex auf dem Teller“

Der vollschlanke Winzer Peter Dipoli hat den Lindenhof-Hotelchef auf den Geschmack gebracht – und ihn zum Gourmet ausgebildet

2007 hat das erste Projekt der Freunde Peter Dipoli und Joachim Nischler begonnen: Der Winzer verliebte sich in die Rezeptionistin im Hotel Lindenhof – und warb Hildegard ab. Nach 30 Jahren bei den Nischlers wurde sie Frau Dipoli. 2015 gab es einen weiteren Höhepunkt: Die zwei Südtiroler brachten gemeinsam mit Georg Christanell einen besonderen Wein auf den Markt: den Blauburgunder „Vogeltenn”.

Der 62-jährige Winzer Peter Dipoli ist sich sicher, dass er seinen Lehrauftrag schon vor etlichen Jahren erfolgreich abgeschlossen hat. Sein einstiger Schüler hat das Abschlusszeugnis in der Welt der Gourmets mit der Note eins bestanden. „Wenn heute ein sehr guter Speck 20 Euro kostet, kaufen die meisten Spitzenhotels einen für 18 Euro. Und Joachim kauft einen für 23.” Was der Genuss-Papst aus Südtirol damit sagen will: Sein Freund Joachim Nischler weiß, dass gerade beim Essen und Trinken Qualität auch oft seinen Preis hat. „Die Leute geben heute mehr Geld für Motorenöl als für Olivenöl aus”, sagt Peter Dipoli, der Genussreisen in die ganze Welt organisiert, die besten Verbindungen zu den Spitzenwinzern pflegt, die erfolgreichsten Köche kennt und fünf Hektar Weinbaugebiet in Neumarkt betreibt. „Viele Menschen glauben, sie haben eine Passion für Essen und Wein, weil sie sich davon ernähren”, sagt Dipoli. „Ich habe eine Passion für Essen und Wein durch Wissen, weil ich es gelernt habe.” Dipoli ist Sohn einer Obstbauernfamilie aus Leifers in der Provinz Bozen. Studierthat er am Instituto Agrario di San Michele. Später, als Student in Florenz, hat er seine Liebe zum guten Essen entdeckt. „Bei den richtigen Italienern steht das Essen viel mehr im Mittelpunkt als bei uns”, sagt er – und so hat er vor allem bei den Familien seiner Freunde kochen gelernt. „Da wird auch noch über das Essen geredet. Man ruft sich vorher an, wie kocht ihr dieses und jenes – und man telefoniert nachher, wie man es selbst gemacht hat.” Peter Dipoli ist so in Südtirol zum Streiter des guten Geschmacks geworden. Zum Beispiel für gutes Essen.

„Es tut mir weh, wenn ich Leute sehe, die glauben, sie seien Gourmets. Und dabei lassen sie sich nur ausnehmen.”

Peter Dipoli ist ein Freund der einfachen Küche, auch wenn er versteht, dass Köche wegen der Gäste und der Kritiker immer kreativer werden müssen. „Trotz aller Pinzettenküche: entscheidend wird immer die Qualität des Fischs oder des Fleischs bleiben”, sagt er. Er versteht nicht, warum die Köche Beilagen und Gewürze so sehr als Geschmacksverstärker einsetzen. „Wenn ich den Schubeck sehe, drehe ich durch: Kräuter, Kräuter und nochmals Kräuter – die bekämpfen doch alle nur die Hauptspeise.” Für Dipoli, der von einem Archiv spricht, wenn er auf seinen runden Bauch deutet, ist das „Gruppensex auf dem Teller”. Sein Credo: je besser die Qualität der Hauptspeise, desto weniger Zutaten brauche ich. Deshalb regt er sich auch über die Unsitte mit dem Balsamico auf. „Damit werden Teller überschwemmt.” Er selbst träufelt Balsamico nur über ein paar Speisen – über Erdbeeren oder Vanilleeis zum Beispiel. Dafür kauft er den richtigen Balsamico. Tradizionale aus Modena. Auch in Sachen Olivenöl ist weniger mehr – deshalb sollte man sich die beste Qualität leisten. Dipoli findet es einen Skandal, dass in einem Anbaugebiet wie Apulien die Oliven nicht mehr gepflückt werden, sondern vom Boden aufgelesen, weil es dadurch für den Konsumenten günstiger wird. „Von der Qualität spricht keiner.” Bei Peter und Hildegard Dipoli gibt es drei Arten von Olivenöl: eines zum Kochen, eines zum Frittieren und eines für den Salat. Der Winzer ist aber natürlich auch ein Streiter in Sachen Wein.

„Jeder soll im Wein das finden, was ihm auffällt. Und nicht das, was ihm irgendein Sommelier erklärt, was er zu finden hat.”

Für Dipoli verlangt der Wein mehr Einfachheit, weil man sonst auch die Menschen überfordert. Dass es ein paar Spielregeln gibt, ist klar. Ein Gewürztraminer eignet sich für asiatische Gerichte, ein Riesling zum Zander und ein schwerer Rotwein zum Lamm. Aber sonst? „Warum soll ich einem Gast sagen, der schmeckt nach Holunder. Vielleicht spürt der etwas ganz anderes, weil er auch gar nicht weiß, wie Holunder schmeckt.” Ein Schlüsselerlebnis hatte Dipoli bei einer Weinverkostung mit Experten. Der gleiche Wein für alle – und jeder hat was anderes geschmeckt. „Es gibt Sommeliers, die erklären dir jeden Sauvignon gleich, dabei unterscheidet sich jeder Jahrgang. Mein 2012er hat nicht die geringste Ähnlichkeit mehr mit dem 2005er.” Es komme auf die Trauben an, auf das Wetter, natürlich auch auf das Anbaugebiet. Ganz wichtig für Dipoli ist: jeder Wein
hat seine Würde, wie jeder Mensch seine Würde hat. Und wie bei Menschen habe auch jeder Wein eine Chance verdient. „Natürlich gibt es Weine in der ersten, zweiten und dritten Liga. Aber wer sagt denn, dass die Spieler aus der dritten Liga nicht Fußball spielen können?” Und so ist es für ihn mit dem Wein wie im wahren Fußballerleben: manchmal trifft ein teurer Spieler das Tor weniger als einer aus der zweiten Liga. Das alles hat er seinem Freund Joachim Nischler schon vor zig Jahren beigebracht. Er hat ihn auf Weinmessen bis nach Kalifornien mitgenommen, er hat ihn in die Sterneküchen eingeführt. Und zur Zeit arbeiten beide mit ihrem Kumpel Georg
Christanell am Lindenhof- Wein – dem Blauburgunder „Vogeltenn”. Wenn die Freundschaft der beiden bis dahin hält. Bei dem Gespräch mit Dipoli ist Nischler nämlich ins Grübeln geraten, als der Interviewer unvermittelt nachfragte, ob der Winzer vielleicht 2007 eher wegen der Rezeptionistin Hildegard so oft ins Hotel gekommen sei – und weniger wegen der Freundschaft zu Joachim. Hildegard, die jetzt Frau Dipoli heißt, sitzt mit am Tisch und lächelt. Der Winzer schweigt. Und Joachim denkt über die Freundschaft nach – ein paar Jahre zu spät.

Peter Dipoli ist 62 Jahre alt – und mit Hildegard, der ehemaligen Lindenhof- Rezeptionistin, verheiratet. Dipoli ist nicht nur in Südtirol bekannt als Winzer, Weinhändler, Weinkritiker und Buchautor. Nach seinem Studium arbeitete Dipoli fünf Jahre lang am Land- und forstwirtschaftlichen Versuchszentrum Laimburg. Seit 1987 ist er als Winzer erfolgreich.. www.peterdipoli.com

Das könnte Sie
auch interessieren

Ähnliche Beiträge zu diesem Thema