Kulinarik
19. Februar 2022

Eine kulinarische Zeitreise mit dem neuen Lindenhof-Chefkoch Giosué Nappo, der einst aus Salerno auszog, in halb Europa lernte und zu der Erkenntnis kam, dass Italien doch das Beste bietet

„Wir sind Handwerker im Dienste der Natur"

Giosué Nappo ist 30. Und er erzählt als Erstes von der Oma, die eine typische süditalienische Bäuerin ist. „Durch sie kam meine Liebe zum Kochen“, sagt der neue Chefkoch des Lindenhof Pure Luxury & Spa Resorts. Immer wieder stand er als Kind bei ihr in der Küche und schaute zu, wie sie mit Produkten aus dem eigenen Bauernhof das Abendessen zauberte – ohne Aussehen und Geschmack zu sehr zu verändern. Im Sommer wurden die Tomaten eingekocht, das Gemüse legte sie in Essig oder Öl. „So hatten wir zu jeder Jahreszeit Obst und Gemüse aus eigenem Anbau“, sagt der junge Mann aus Salerno.

Heute nennt man es regionales Konzept, und immer mehr Restaurants werben damit: Alle Produkte kommen aus der Umgebung, Transportwege fallen weg, umweltschonender geht es kaum. „Ich habe schon in der Kindheit von meiner Oma gelernt, dass gerade Italien von der Natur reichlich beschenkt worden ist – und dass man nur noch wissen muss, wie man mit den vielen heimischen Produkten das ganze Jahr über umgeht“, sagt Giosué Nappo. Vielleicht liegt es daran, dass er seine „Europareise“ in Sachen Kochen nach zwölf Jahren wieder beendet hat. Mit 18 verließ er die Amalfiküste in Kampanien und kochte in der Schweiz, er war in Brüssel und in Paris – und immer mal wieder in Italien. In Sardinien. Im Piemont. „Fast in jeder Küche der Spitzengastronomie habe ich gesehen, dass am liebsten mit italienischen Nischenprodukten gekocht wird. Mit dem Olivenöl Extra Vergine, mit Pasta aus Gragnano und und und.“

 

Kein Wunder, dass sich der Rückkehrer jetzt in der Küche im Lindenhof wieder wohl fühlt. „Hier gibt es doch alles — und alles in bester Qualität“, sagt er. Gerade mit diesem Bonus will er in Südtirol arbeiten. Jede Region Italiens habt ihre klassischen Gerichte mit Produkten aus der Umgebung, Südtirol genauso wie Sizilien. „Ich könnte mir vorstellen, beim Vorspeisenbuffet im Lindenhof so Inseln einzurichten mit speziellen Angeboten aus unterschiedlichsten italienischen Landesteilen.“

 

Der Italiener ist Italien-Fan. Vielleicht auch, weil er alles gesehen hat, was es in anderen Ländern so gibt. Gelernt hat er jedenfalls vieles, sagt er. Und kein Trend ist an ihm vorüber gegangen. Er hat sich alles angeschaut. Er hat alles probiert. Und er ist zu dem Schluss gekommen „Oft ist es besser, seiner Linie treu zu bleiben und nicht sofort auf jeden Zug aufzuspringen.“ Man müsse wissen, was beim Kochen wirklich wichtig wird. Und wichtig ist.

 

Zum Beispiel Omas Trend. Saisonale und heimische Produkte. „Der Wunsch der Gäste nach lokalen Produkten im Urlaub war schon immer da. Und dass durch das immer größer werdende Umweltbewusstsein der Menschheit auch die Transportwege der Lebensmittel eine Rolle spielen könnten, war abzusehen.“ Giosué Nappo sieht auch noch einen anderen Grund, der dafür spricht, mehr beim Bauern um die Ecke einzukaufen. „Auch wenn es manchmal sogar ein bisschen teurer ist als sich die Ware von weither liefern zu lassen: Wir müssen auch unsere Landwirte unterstützen, Stellen Sie sich mal vor, es gäbe keine Bauern mehr in Südtirol.“

 

Zu Omas Zeiten hat man vielleicht mehr Fleisch bei ihnen gekauft als heute. Heute beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch 57 Kilo, 1970 waren es noch weit über 100. „Da hat man auch noch körperlicher gearbeitet als 2021. Und die vielen Arbeiter brauchten die Kalorien“, sagt Giosué und erinnert an den großen Unterschied der 70er Jahre zu heute. Auch Lindenhof Seniorchef Werner Nischler, der in seiner Pension schnell auf Gästewunsch Halbpension angeboten hat, weiß, was damals wichtig war. „Wenn der Teller bis zum Rand voll war, haben die Leute gesagt: ,es hat geschmeckt‘.“

 

So alle zehn Jahre, sagt man, ändere sich das Essverhalten der Menschen. Es gab die Zeit der deftigen Hausmannskost, es gab die Zeit der Mikrowellen mit den Fertiggerichten, es gab die Zeit der mediterranen Küche, es gab den Sushi- und fremdländischen Boom, es gab den Beginn der vielen Fernsehköche, die wieder Esskultur in die Küchen brachten. „Oft war der angesagte Essensboom ein Seismograph der jeweiligen Gesellschaft“, sagt Giosué Nappo, der weiß, dass seine Gäste heute in Sachen Speisen aufgeklärter sind als vor Jahren. Neue Erkenntnisse verbreiten sich durch Internet und Social Media schneller. „Mit wohlklingenden Namen beim Menü kann man den Gästen nichts mehr vormachen.“

 

Giosué Nappo stellt sich gerne immer neuen Herausforderungen. Das gehört zu seinem Beruf. „Man muss kreativ sein. Und das macht Spaß“, sagt er — zum Beispiel über die vegetarische Küche. Dass die Leute vermehrt zwischen Fleisch, Fisch und vegetarischen Angeboten aussuchen werden, ist für ihn ein klarer Trend der Zukunft. „Das heißt: eigentlich ist es kein Trend mehr. Für viele Menschen sind das grundlegende Bedürfnisse.“ Gerade das sollte Köche anregen, mit neuen Ideen zu reagieren. Der neue Lindenhof-Chefkoch jedenfalls bildet sich immer weiter – durch Fachartikel, durch Videos, durch Unterhaltungen mit Kolleg*innen. „Selbst von Praktikant*innen kann man lernen, weil die vielleicht von irgendwo anders irgendwelche anderen Herangehensweisen mitbringen“, sagt Giosué Nappo, der selbst „tausend Lieblingsgerichte hat“. Und wenn er sich für eines entscheiden müsste? „Dann wären es Nudeln mit Tomatensauce“, sagt er – und wartet auf eine Reaktion. Um dann schnell hinzuzufügen: „Aber nur mit den echten Pomodori. Also mit gereiften San Marzano-Tomaten und dem unvergleichlichen Duft der italienischen Sonne.“

 

Womit wir wieder auf dem Bauernhof in Salerno wären. Bei der Oma und ihrer Esskultur. So viel scheint sich doch nicht verändert zu haben. „Sie ist eine Art Artigiana“, sagt Giosué Nappo. Eine Handwerkerin also. Und was ist ihr Enkel heute? „Trotz aller neuer Technologien verarbeite ich auch nur die Rohstoffe, die ich in der Natur finde. Also bin ich auch ein Artigiano al servizio della natura.“

 

Der Handwerker im Dienste der Natur arbeitet jetzt im Lindenhof.

Die Chefs in der Küche

Schon bald spürte Werner Nischler im Lindenhof: Auf die Küche kommt es an! Die Gäste seiner 1972 eröffneten Pension wollten auch was zu essen… Und so wurde aus dem Lindenhof ein Hotel mit Halbpension. Und vielen Gästen wird der erste Chefkoch Erich Platzgummer noch in Erinnerung sein. Er baute mit seiner Mannschaft auch immer wieder den Grill auf der Alm von Werner Nischlers Bruder im Martelltal auf. Sein „Lehrling“ Andi Pircher wurde zum Küchenchef und sorgte bis 2020 für ein besonders hohes Niveau der Lindenhof-Küche, die für immer mehr Gäste kochen musste. Danach kam Andreas Wunderer, heute zaubert ein Italiener: Giosué Nappo kommt aus Salerno und hat schon in Sardinien, im Piemont, in der Schweiz, in Paris und in Brüssel gearbeitet.

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